Terrine de canard au poivre vert et cinq épices

5 Septembre 2020

Ingrédients pour 2 terrines

3 filets de canard

200 g de gorge de porc

300 g de foie de volaille

300 g de chair à saucisse

3 échalotes

2 gousses d'ail

2 cs de poivre vert

1 cs d''estragon ciselé

5 g de cinq épices

10 g de sel

3 g du poivre du moulin

2 clous de girofle

3 baies de Genévrier

15 cl de Cognac

Épluchez les échalotes et l'ail, les couper en deux.

Ôtez la peau des filets de canard. Coupez en morceaux 2 filets de canard et conservez entier le 3ème.

Dans une poêle faites cuire les peaux de canard à feu vif afin d'en extraire la graisse. Réservez.

Coupez en morceaux la gorge de porc et nettoyez les foies pour retirer les parties nerveuses.

Dans un grand plat, réunir toutes les viandes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle, les baies de Genévrier, le Cognac. Bien mélanger le tout, couvrir et laissez au frais 4h.

Ôtez de la préparation le filet de canard entier, le tailler en aiguillettes.

Jetez les clous de girofle, les baies de Genévrier. Passez le reste du plat au hachoir, grosse grille (sauf la chair à saucisse).

Mélangez toute cette préparation avec la chair à saucisse, le sel, le poivre, les 5 épices, l'estragon. Ajoutez le jus à base de Cognac (qui est resté dans le plat).

Répartir cette préparation dans deux terrines, en alternant la farce et les aiguillettes de canard.

Enfournez dans un four à 160°C, au bain marie pour 1 heure de cuisson, terrines couvertes, départ à chaud.

20 minutes avant la fin de cuisson, ôtez les couvercles.

En fin de cuisson, remettre les couvercles et laissez tiédir au four.

Une fois que vos terrines sont froides, versez sur le pourtour la graisse de canard réchauffée puis les mettre au frigo. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster.