750 grammes
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choucroute

Choucroute alsacienne

Publié le par Doria

Choucroute alsacienne
Ingrédients pour 4 personnes
 
Préparation de la choucroute
1 kg de chou cru
2 oignons
2 gousses d'ail
1 gousse d'ail
10 baies de Genévrier
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques graines de coriandre
2 cs de graisse de canard
50 cl de Riesling
1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
1 palette de porc fumée
1 jambonneau demi-sel
2 tranches épaisses de lard fumé
4 saucisses de Strasbourg
4 saucisses de Francfort
4 saucisses fumées
6 pommes de terre
 
La veille, préparation de la choucroute
Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.
Épluchez les oignons et les ciseler.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.
Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.
Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.
Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.
Réservez toute la nuit.
 
Le lendemain
Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.
Épluchez les pommes de terre.
Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.
Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.
Mettre sur feu doux pendant 1h30.
20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.
10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.
Choucroute alsacienne

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
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Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

Publié le par Doria

Pour cette recette, j'ai utilisé la choucroute en condiment en faisant une petite confiture. Un mélange sucré/salé des plus agréables. Personnellement, je préfère la confiture chaude avec ce plat.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute
Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec corail
200g de riz basmati
2 échalotes
Huile d'olive
200ml de vin blanc Riesling
30g de parmesan
50g de confiture de choucroute
130ml de crème fraîche à 5%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cc de persil ciselé

Risotto
Coupez l'échalote en petits dés et la faire revenir dans un petit faitout avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz et bien mélanger. Peu à peu ajoutez de l'eau et 100ml de vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez du sel et du poivre ainsi 30 ml de crème fraîche, le parmesan et 1 cc de persil. Réservez au chaud.

Sauce
Dans une petite casserole faire suer 1 échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Incorporez 4 corails des Noix de Saint-Jacques et ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 min et passez le tout au mixeur. Versez le tout dans la casserole, ajoutez la crème restante et laissez réduire de moitié à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le reste des corails coupés en dés. Réservez au chaud.
 
Confiture de Choucroute
100g de choucroute cuite
50g de sucre
100ml d'eau

Lavez la choucroute en la lavant plusieurs fois afin qu'elle perde son acidité.
La mettre dans une faitout avec le sucre et l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans un un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez deux formes de timbales de riz différentes, démoulez, posez sur le dessus 4 noix de Saint-Jacques, une cuillère à soupe de confiture de choucroute et tapissez le fond de sauce. Parsemez de persil ciselé.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute
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