Risotto au safran

09/07/2019 10:31

Ingrédients pour 4 personnes

Le bouillon

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

1 feuille de laurier

500 gr de plat de côte

Sel de Guérande

Le risotto

400 gr de riz carnaroli

100 gr d'échalotes

2 cs d'huile d'olive extra vierge

10 cl de vin blanc sec

4 petits os à moelle de bœuf

20 gr de beurre

80 gr de grana padano

3 pincées de filaments de safran

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de ciboulette ciselée

Préparez le bouillon : Pelez les oignons et les carottes. Dans une casserole, mettez les oignons, les carottes et les branches de céleri coupés en morceaux. Ajoutez le laurier et le plat de côte. Recouvrez avec 3 litres d'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 3 heures. Salez en fin de cuisson. Filtrez et dégraissez.

Lavez les os à moelle et faites-les cuire 10 minutes dans le bouillon, jusqu'à ce que la moelle se détache de l'os. Coupez la moelle en petits morceaux et réservez-les.

Gardez le bouillon frémissant sur le feu. Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'échalote finement haché et laissez cuire doucement 5 minutes. Incorporer le riz sans le laver et mélangez-le avec une cuillère en bois, environ 2 minutes pour qu'il s'imprègne du mélange huile-echalote : il va devenir translucide. Ne le faites pas colorer. Mouillez avec le vin, laissez évaporer complètement en remuant, salez et versez une louche de bouillon très chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen, versez le bouillon au fur et à mesure qu'il est presque absorbé, en remuant souvent.

Au 3/4 de la cuisson du risotto (après 12 minutes), ajoutez le safran et la moelle de boeuf.

Au bout de 15 minutes, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement : le risotto doit rester fluide et ses grains bien fermes. Ajoutez encore un peu de bouillon, si nécessaire.

Éteignez le feu et incorporez le beurre froid en morceau ainsi que le grana padano râpé en mélangeant rapidement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Servir dans des assiettes chaudes avec un peu de ciboulette sur le dessus et quelques copeaux de parmesan.