Risotto safrané aux épinards décliné en deux recettes

26 Janvier 2009

Qui ne rêve pas un jour d'aller visiter l'Italie ? J'en rêve depuis des années mais je me suis jamais donné les moyens de m'y rendre. Cela va peut-être changer !
Cette semaine est dédiée à ce beau pays avec des recettes que je vais confectionner avec des produits italiens. Je ne prétend pas y réussir parfaitement mais j'espère que cela va se rapprocher des plats que l'on pourrait manger dans certaines familles italiennes.

Pour ce premier jour de la semaine, je vous propose deux recettes :

Le risotto safrané aux épinards avec son escalope de veau au jambon de Parme et Comté
Le risotto safrané aux épinards avec ces noix Saint-Jacques

Tout d'abord, je vous présente les produits que j'ai reçu de "Gusto d'Italia" :

Riz Carnaroli

Pâtes Tagliatelle à la truffe
Pesto de Ligurie
Pâtes Fettucini al nero di seppia (encre de seiche)
Miel d'oranger
Miel d'acacia à la truffe blanche
Crème "Cioccofruit" au chocolat et à la poire
Amarena toschi Amphorette (c'est une tuerie tellement que c'est bon !)

Gusto d'Italia attache un soin tout particulier à sélectionner (après les avoir goûté bien entendu) des produits artisanaux au meilleur rapport qualité/prix possible.
La sélection et le contact direct avec les artisans à la source de ces produits sont donc de première importance. Il partage avec eux des valeurs fortes que sont le goût, la qualité, l'attachement au terroir et la proximité avec la nature.

Risotto safrané aux épinards avec son escalope de veau au jambon de Parme et Comté (4 personnes) :

Pour le risotto, il vous faut :
280g de riz Carnaroli
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
200 ml de vin blanc sec
2 cs d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 cc de filaments de safran
100g de parmesan fraîchement râpé
Le jus d'un citron jaune
Fleurs de sel au basilic
Poivre du moulin aux 5 baies
500g d'épinards frais

Dans une casserole, chauffez 1 cs d'huile à feu moyen, ajoutez l'oignon et le cuire 5 min en remuant e temps en temps jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Réduire le feu, ajoutez le riz et cuire 2 à 3 min à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il commence à être translucide. Faire infuser le safran dans 4 cs de bouillon et incorporez au riz. Mouillez avec une louche de bouillon et un peu de vin blanc, cuire sans cesser de remuer jusqu'à l'absorption et répéter l'opération plusieurs fois. Le risotto doit être toujours frémissant. L'opération prend environ 20 min, Salez et poivrez.
Lavez vos feuilles d'épinards et les faire réduire dans un poêle avec 1 cs d'huile d'olive pendant quelques minutes. Salez, poivrez et réservez.
Retirez le risotto du feu, incorporez le parmesan de sorte qu'il fonde et arrosez du jus de citron.

Pour les escalopes de veau au jambon de Parme et Comté, il vous faut :
4 escalopes de veau
Un peu de farine
Huile d'olive
4 fines tranches de jambon de Parme
4 fines tranches de Comté
2 cs de Marsala
3 cs de bouillon de légumes ou de volaille
Un peu d'épinards préparés (voir ci-dessus)
Fleurs de sel au basilic
Poivre du moulin aux 5 baies

Ouvrir en deux les escalopes de veau mais pas les séparer. Les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez modérément et les enrober de farine.
Dans un poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir vos escalopes pendan6 à 8 min des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées. Disposez-les côte à côte dans un plat allant au four.
Déposez sur la moitié de chaque escalope, un peu d'épinards, une tranche de jambon, puis une tranche de fromage. Refermez l'escalope comme pour en faire un chausson. Tenir au chaud pendant que vous déglacez la poêle.
Versez le Marsala et le bouillon dans votre poêle non rincée. Poivrez et portez à ébullition. A l'aide d'une cuillère en bois grattez les sucs et mélangez bien. Dans le plat allant au four, versez la sauce, à la cuillère, tout autour des escalopes.
Mettez dans le four préchauffé à 230°C pendant 10 min, jusqu'à ce que le fromage ait fondu.

Dressage de vos assiettes :
Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse. Alternez le risotto et les épinards. Ôtez les cercles à mousse et mettre un peu de parmesan, de safran, des zestes de citron sur le dessus. Ajoutez une escalope de veau que vous aurez coupez en deux et servir aussitôt.

Voici une autre façon de présenter les escalopes de veau au jambon de Parme et Comté :

Il vous faut 8 petites escalopes de veau que vous aplatissez avec le rouleau à pâtisserie. Les étapes suivantes sont les mêmes que ci-dessus sauf que vous déposez sur chaque escalope un peu d'épinards, une tranche de jambon, une tranche de fromage et que vous les mettez dans le four comme cela. Au moment de servir, vous en mettez deux par personne.

Risotto safrané aux épinards avec ces noix de Saint-Jacques :

Pour le risotto, c'est la même recette que ci-dessus.

Pour les noix de Saint-Jacques (4 personnes), il vous faut :
16 noix de Saint-Jacques
1 citron jaune
Zeste de citron jaune
Huile d'olive

Dans une terrine non métallique, mettre les noix de Saint-Jacques et le jus du citron, couvrir de film alimentaire et mettre au frigo pendant 30 min.
Pendant ce temps, vous faites le risotto.
Chauffez une poêle à feu vif, huilé et saisir vos noix de saint-Jacques 3 à 4 min de chaque côté. Veuillez à ne pas trop les cuire de sorte qu'elle ne soient pas caoutchouteuses.
Les servir sur une brochette en bois et mettre sur le dessus quelques zestes de citron.

Le riz Carnaroli est le meilleur riz blanc pour le risotto. Il est cultivé dans la plaine du Pô. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à coeur et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c'est aussi son amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto.
Il est vraiment excellent et merveilleux en bouche !!!