750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

moule

Marmite de poissons et coquillages

Publié le par Doria

Marmite de poissons et coquillages
Je vous présente une excellente recette réalisée par l'Homme, une vraie tuerie !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 g de dos de Cabillaud
1 Mérou
500 g de darne de Congre
400 g de moules
400 g de coques
300 g de crevettes
2 carottes
2 poireaux
1 oignon des Cévennes
4 gousses d'ail
1 échalote
300 g de courge
2 branches de céleri
500 ml de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche entière
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Videz le Mérou, l'écailler puis le nettoyer, le sécher et levez les filets. Réservez la carcasse et les filets.
Coupez le Congre en gros cubes, en ôtant l'arrête centrale. Ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Réservez l'arrête centrale et les morceaux de Congre.
Détaillez le dos de Cabillaud en gros morceaux, réservez.
Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau puis les laver à grande eau en même temps que les coques.
Ôtez la tête et décortiquez 1/3 des Crevettes. Réservez les têtes et les crevette décortiquées.
Épluchez et dégermez l'ail. Réservez-en deux et écrasez les deux autres sous la lame d'un grand couteau.
Épluchez l'échalote et coupez-la en grands morceaux.
Ôtez les extrémités d'1 des poireaux ainsi que les premières couches. Le nettoyer et le couper en gros tronçons.
Lavez et coupez les branches de céleri en tronçons.
Dans un grand faitout, déposez l'échalote et l'ail écrasé, le thym, le laurier et 2 branches de persil, le poireau et les branches de céleri, les coques, les moules. Versez le vin et 25 cl d'eau. Poivrez et salez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez cuire jusqu'à ouverture des crustacés. Récupérez les coques et les moules, réservez.
Dans le même faitout, déposez la carcasse du Mérou, l'arrête centrale du Congre et les têtes des Crevettes. Poursuivre la cuisson de 25 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Filtrez pour récupérez le bouillon de poisson.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.
Épluchez la courge et coupez la chair en dés.
Épluchez, ciselez votre oignon.
Coupez les extrémités du 2ème poireau. Retirez les premières peaux, le laver et l'émincer.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez l'oignon et poursuivre 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et le poireau émincé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes. Couvrir avec le bouillon de poissons et crustacés. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche, les 2 dernières gousses d'ail épluchées et pressées, 1 cs de persil ciselé. Laissez réduire en mélangeant pendant 5 minutes.
Dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, déposez les morceaux de poisson pour les précuire pendant 10 minutes à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, mettre les crevettes décortiquées, les 2/3 des coques et moules décortiqués dans la poêle des légumes. Mélangez et versez cette préparation dans un plat allant au four. Sortir le poisson du four et le répartir sur le dessus.
Enfournez de nouveau pour 5 minutes de cuisson supplémentaires.
A la dernière minute, répartir le reste des coques, des moules et les crevettes entières.
Servir avec un peu de persil sur le dessus.
J'ai ajouté quelques lamelles de parmesan car j'aime le parmesan...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Syane adore le soleil ! Elle ne manque pas de se prélasser sur le pavé...
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Marmite de poissons et coquillages
Partager cet article
Repost0

Risotto à la fleur de courgette et délice marin

Publié le par Doria

Risotto à la fleur de courgette et délice marin
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 fleurs de courgette
1 courgette
1 poireau
4 tomates
1 gros oignon blanc
180 g de riz arborio
40 g de parmesan
4 amandes
4 langoustines
150 g de coques
150 g de moules
50 g d'encornets
50 g de crevettes
200 ml de vin blanc sec
Huile d'olive vierge extra
500 ml de bouillon
1 gousse d'ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez l'oignon et le poireau. Les laver ainsi que la courgette, les couper en petits dés. En réserver la moitié dans une assiette.
Faire mijoter l'autre moitié de ces légumes dans un faitout avec 3 cs d'huile d'olive pendant 10 min. Ajoutez le riz, remuez avec une spatule en bois pendant 3 à  4 min. Ajoutez 100 ml de vin blanc et laissez sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Versez ensuite une louche de bouillon de poule au fur et à mesure de l'évaporation, continuez ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz. 5 min avant la fin, ajoutez le parmesan. Couvrir et réservez.
Reprendre l'autre moitié des légumes que l'on met dans un faitout.
Mondez les 4 tomates que l'on coupe en petits dés et que l'on ajoute dans le faitout avec les autres légumes.
Versez 2 cs d'huile d'olive et le reste du vin blanc, faire mijoter le tout pendant 10 min. Ajoutez la gousse d'ail dégermée et coupée en deux, le thym, le romarin, sel et poivre. Continuez la cuisson à feu très doux à couvert pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyez l'ensemble des fruits de mer que vous déposez sur le dessus des légumes et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaire. Ajoutez le persil ciselé à l'arrêt de la cuisson.


Dressage
Dans chaque assiette, déposez une fleur de courgette que vous garnissez de risotto.
Ajoutez à côté un peu de fruit de mer.
Servir aussitôt.
Risotto à la fleur de courgette et délice marin
Partager cet article
Repost0

Cassolette de fruits de mer et saumon

Publié le par Doria

Cassolette de fruits de mer et saumon
Excellente recette pour vos fêtes, réalisée par l'Homme de la maison...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 homard
8 langoustines
200 g de crevettes
500 g de coques
4 petits pavés de saumon
500 g de moules
300 g d'amandes de mer
1 boite de tomates concassées
1 gros oignon doux
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 branche d'estragon
250 ml de vin blanc sec
1/2 cs d'huile de coco
2 cs de cerfeuil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les coquillages en les grattant au couteau puis les laver à grande eau. Les laisser dans l'eau claire pendant 1 heure.
Epluchez et ciselez votre oignon.
Epluchez, ouvrir en deux et dégermez l'ail.
Dans une cocotte, faites fondre l'huile de coco et faites-y revenir l'oignon. Quand il commence légèrement à dorer, ajoutez l'ail pressé et la tomate. Portez à ébullition en remuant et ajoutez le vin blanc, le thym et l'estragon. Réduire le feu et laissez mijoter 15 minutes. Salez et poivrez selon votre goût.
Egouttez les coquillages, les ajouter à la préparation, bien mélanger. Au dessus, déposez les langoustines, le homard (la queue et les pinces), les crevettes et les pavés de saumons.
Couvrir, montez le feu et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Servir avec un peu de cerfeuil ciselé.
Cassolette de fruits de mer et saumon
Cassolette de fruits de mer et saumon
Cassolette de fruits de mer et saumon
Partager cet article
Repost0

Roulade de cabillaud aux herbes fines

Publié le par Doria

Roulade de cabillaud aux herbes fines
Une très belle recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...
Les herbes font corps avec le poisson pour donner du parfum à la cuisson et pour le côté esthétique de la roulade de cabillaud.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de dos de cabillaud 
Gros sel
1 blanc d'œuf frais
1 poignée de salicornes 
1/2 citron
 
Les herbes
1 bouquet de persil
3 branches d'aneth
Pluches de céleri branche 
1 petit bouquet de coriandre
2 branches d'estragon 
Fleurs de ciboulette
 
Coquillages 
24 moules de bouchot
24 coques
1 échalote 
Huile d'olive extra vierge 
10 cl de vin blanc
1 branche de thym
 
Beurre aux herbes
100 g de beurre
2 cs d'herbes hachées (ail des ours séché, cerfeuil, estragon, persil)
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le bouillon de légumes 
1 poireau
1/2 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 branche de céleri 
10 cl de vin blanc
1 brindille de thym frais
10 gr de gingembre frais émincé 
1 pointe de badiane 
3 queues de persil
Sel de Guérande 
 
La sauce
20 cl de bouillon de légumes 
40 g de dés de tomates séchées 
Quelques gouttes de jus de citron
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Demandez à votre poissonnier de préparer un filet de cabillaud, la partie charnue du dos.
Recouvrez le poisson de gros sel, pendant 10 minutes.
Ensuite, ôtez le sel, lavez le filet sous l'eau froide et épongez-le. Badigeonnez le filet d'un blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, plaquez sur la chair du poisson les différentes herbes. Roulez à l'aide d'un film alimentaire. Réservez au froid.
Beurre aux herbes : Mélangez tous les ingrédients avec le beurre mou, salez et poivrez légèrement. Façonnez en rouleau en vous aidant d'un film alimentaire. Entreposez-le ensuite au frigo.
Le bouillon de légumes : Pelez et taillez les légumes. Mettez tous les légumes dans une marmite, recouvrez de 2 litres d'eau froide et versez le vin blanc. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure environ à découvert. Écumez de temps en temps. Ajoutez dans les dernières minutes le thym, le gingembre, la coriandre, la badiane et les queues de persil. Stoppez la cuisson, laissez infuser 30 minutes à couvert. Passez ce bouillon au chinois fin, salez légèrement.
Coquillages : Nettoyez les coquillages à l'eau claire. Faites suer l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, puis ajoutez les moules et les coques, versez le vin blanc et ajoutez une petite branche de thym. Laissez cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, débarrassez dans une passoire, récupérez et filtrez le jus. Réservez.
La sauce : Faites réduire sur feu vif le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des coquillages pour obtenir 10 cl de liquide. Ajoutez 40 gr de beurre aux herbes, fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. Ajoutez à la fin les dés de tomate séchée et quelques gouttes de citron.
Les dos de cabillaud : Faites cuire à vapeur douce le poisson durant 8 à 10 minutes.
Les salicornes : Après les avoir laver, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus du 1/2 citron.
Dressage : Dressez le poisson au centre de l'assiette, ajoutez les coquillages et les salicornes autour. Décorez de quelques feuilles, le la Fleur de ciboulette, saucez.
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Partager cet article
Repost0

Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

Publié le par Doria

Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Excellente recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Moules et coques
1 kg de moules
500 gr de coques 
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
 
Bouillon
1 oignon
1/2 fenouil
100 gr de blanc de poireau
1 gousse d'ail
400 gr de girolles
1 tomate
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 mesure de safran
1 écorche d'orange
1 bouquet garni 
20 cl de fumet de poisson
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Finition
1 cs de basilic 
2 tranches de pain de campagne à la châtaigne, raisins et fruits secs
2 cs de rouille
 
Ciselez les échalotes. Ciselez également l'oignon et le fenouil ; émincez finement le blanc des poireaux, hachez l'ail. Grattez le pied des girolles, lavez-les si besoin et essuyez-les.
 
Mondez la tomate : portez de l'eau à ébullition, plongez la tomate 20 secondes, puis rafraichissez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la tomate, coupez-la en deux, enlevez les graines, taillez la chair en dés (brunoise).
 
Moules et coques
Faire cuire les moules et les coques avec le vin blanc et les échalotes ciselées à feu doux, à couvert, 2 à 3 minutes selon la taille, celles-ci vont alors s'ouvrir. Réservez le jus de cuisson, puis décoquillez-les.
 
Bouillon
Faites revenir tout doucement les légumes (oignon, fenouil, poireau, ail) avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Incorporez la tomate.
Ajoutez ensuite le safran, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez le tout avec une spatule, puis incorporez les girolles, le fumet de poisson, ainsi que le jus de cuisson des moules. Assaisonnez. Faites cuire doucement durant 7 à 8 minutes. Laissez réduire.
En fin de cuisson, ôtez l'écorce d'orange et le bouquet garni.
 
Dressage
Disposez des feuilles de basilic hachées au fond de vos assiettes creuses.
Deposez les légumes, les coquillages et le bouillon chaud. Le basilic va ainsi libérer tout son parfum.
Décorez l'assiette de pousses de basilic, servez avec une demi tranche de pain grillé.
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Partager cet article
Repost0