750 grammes
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jambonneau

Terrine de jambon persillé

Publié le par Doria

Terrine de jambon persillé
J'ai servi cette terrine avec un peu de pommes de terre vapeur et une bonne salade !
C'était délicieux !
 
Ingrédients
 
1 kg de palette demi-sel
600 g de poitrine demi-sel
600 g de jambonneau demi-sel
50 cl de vin blanc
1 pied de veau
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
1 poireau
1 bouquet garni
1 cs de poivre aux 5 baies
5 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet de persil plat
5 gousses d'ail
3 cs de câpres
20 cornichons
 
Mettez la viande à dessaler dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
Déposez la viande dans une grande cocotte, ajoutez le pied de veau, tous les légumes coupés en gros morceaux, le poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et les queues de persil. Ne salez pas. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur.
Portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 4 heures. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
Retirez le pied de veau, égouttez la viande et filtrez le bouillon en le conservant dans un récipient.
Dégraissez la viande, retirez la couenne et coupez la viande en gros dés.
Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. Coupez l'ail très finement. Mélangez ces condiments dans un bol.
Dans une terrine ou un moule à cake préalablement filmé, déposez une couche de jambon. Recouvrez d'une couche de condiment au persil. Versez un peu de bouillon puis recommencez en tassant légèrement entre chaque couche. Terminez par une couche de persil avec un peu de bouillon. Rabattez les bords du film et laissez prendre au frais 48 heures.
Démoulez la terrine en tirant sur le film.
Terrine de jambon persillé
Terrine de jambon persillé
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Choucroute alsacienne

Publié le par Doria

Choucroute alsacienne
Ingrédients pour 4 personnes
 
Préparation de la choucroute
1 kg de chou cru
2 oignons
2 gousses d'ail
1 gousse d'ail
10 baies de Genévrier
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques graines de coriandre
2 cs de graisse de canard
50 cl de Riesling
1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La garniture
1 palette de porc fumée
1 jambonneau demi-sel
2 tranches épaisses de lard fumé
4 saucisses de Strasbourg
4 saucisses de Francfort
4 saucisses fumées
6 pommes de terre
 
La veille, préparation de la choucroute
Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.
Épluchez les oignons et les ciseler.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.
Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.
Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.
Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.
Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.
Réservez toute la nuit.
 
Le lendemain
Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.
Épluchez les pommes de terre.
Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.
Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.
Mettre sur feu doux pendant 1h30.
20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.
10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.
Choucroute alsacienne

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
Choucroute alsacienne
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