Steak de boeuf haché et ses frites de polenta

12/05/2019 07:09

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare de boeuf

600 g de viande hachée de boeuf

1 jaune d'oeuf

1 oignon

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de câpres

1 cs de vinaigre balsamique

1 cs de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Taillez l'oignon en mirepoix et le faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.

Dans un récipient, mélangez la viande avec l'oignon, le jaune d'oeuf, les câpres, le vinaigre balsamique, le persil, sel et poivre.

Badigeonnez 4 cercles à mousse d'un peu d'huile d'olive et les remplir de la préparation. Bien tasser.

Saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive la viande dans leur cercle à mousse pendant 3 min de chaque côté.

Frites de Polenta

250 g de polenta pré-cuite

900 ml d'eau

100 ml de crème fraîche liquide à 3%

50 g de copeaux de parmesan

1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

Un peu de gomasio à lail des ours

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une récipient, faites chauffer votre eau.

Versez votre polenta sans cesser de remuer afin qu'elle reste fluide.

Ajoutez votre crème, les copeaux de parmesan, la ciboulette, un peu de gomasio, du sel et du poivre.

L'étalez sur la plaque de votre four sur du papier sulfurisé à l'aide d'une maryse et laissez-la refroidir.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites des bâtonnets que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.

Les champignons

400gr de champignons de Paris

1 gousse d'ail dégermée

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

1 cc de persil ciselé

Coupez le pied des champignons et les passer légèrement sous l'eau pour ôter le sable.

Les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et laissez évaporer l'eau que rendent les champignons.

En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressée, le sel, le poivre et le persil.

Poivre du moulin aux 5 baies

Aïoli au basilic

1 jaune d'oeuf

2 gousses d'ail dégermées

Sel

Poivre du moulin

150 ml d'huile de tournesol

150 ml d'huile d'olive extra vierge

1 cs de basilic ciselé

Dans un mortier, écrasez vos deux gousses d'ail avec un pilon et ajoutez le jaune d'oeuf, le sel et le poivre.

Prenez un fouet électrique et versez peu à peu les huiles.

Lorsque l'aïoli est montée, ajoutez votre basilic et remuez délicatement.

Mettre au frais pendant 1 heure.

Dressage

Sur 4 ardoises rectangulaires, déposez délicatement vos steak de boeuf haché et ôtez le cercle à mousse.

Faire des cornets avec 4 feuilles de boucherie et y mettre vos frites de polenta que vous déposez à côté.

Versez vos champignons dans des coupelles en porcelaine ainsi que votre aïoli.

Servir aussitôt.