Magret laqué au miel épicé, quenelles de navets jaunes et polenta

Publié le 25 mars 2021 par Doria

Une recette réalisée par mon mari qui aime de plus en plus la cuisine et me "voler" la place derrière les fourneaux !

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard

1 carotte

La laque

3 cs de miel

1 cc de concentré de tomates

20 g de gingembre frais

2 abricots secs

2 pruneaux

5 cl de vinaigre balsamique blanc

5 cl de porto

1 cc de mélange 5 baies

Purée de navets jaunes

300 g de navets jaunes

200 g de carottes

1 rutabaga

25 g de beurre

5 cl de crème fraîche

Sel

Poivre aux 5 baies

Frites de polenta

80 g de polenta

250 ml de lait

1 jaune d’œuf

50 g de maïs en grains (cuit)

Sel

Poivre aux 5 baies

Muscade

Film étirable

FRITES DE POLENTA : faire bouillir le lait, versez en pluie la polenta puis le maïs en grains, tout en fouettant énergiquement puis cuire quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, le sel, le poivre et la muscade puis versez sur une plaque dans le film étirable en prenant soin de formez un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.

LA LAQUE : Coupez très finement les abricots et pruneaux. Râpez le gingembre puis réunir tous les ingrédients dans un récipient. Bien mélangez et réservez au frigo.

LES CHIPS DE CAROTTES : Nettoyez la carotte et la tailler en lamelles fines. Les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les déposer sur des cercles à mousse.

Enfournez le tout pour les déshydrater à 180°C une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson.

PUREE NAVETS JAUNES : Épluchez les navets, les carottes et la rutabaga puis coupez grossièrement vos légumes que vous mettez en cuisson dans une casserole avec contenant de l'eau. Lorsque c'est cuit, passez au moulin à légumes puis mettre cette purée dans un récipient. Ajoutez le beurre, la crème et assaisonnez.

PAREZ LES MAGRETS et incisez la peau en petits losanges. Dans une poêle chaude, saisir les magrets à sec côté peau 10 à 12 min, les retourner côté chair et poursuivre la cuisson 5 min en enlevant de temps en temps les graisses rendues. Laissez reposer la viande 5 à 10 min pour attendrir les chairs des magrets.

COUPEZ DE GROSSES FRITES de polenta, les faire dorer au beurre.

BADIGEONNEZ COPIEUSEMENT les canards côté peau avec la laque puis les caraméliser au four position grill en les arrosant du jus rendu.

COUPEZ LE MAGRET en deux puis en tranches pas trop fines. Les dresser au centre de l'assiette avec une grosse quenelle de purée de navets que vous entourez de chips de carotte, la frite de polenta et un fin cordon de jus.