Filets de canard rôti aux noisettes, polenta aux tomates confites

7 Novembre 2019

Une recette dont l'inspiration vient du Site L'Atelier des Chefs...

Ingrédients pour 4 personnes

Garniture

60 g de polenta précuite

35 cl de lait au soja au calcium

65 g de tomates confites

50 ml de crème fraîche liquide

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La viande

2 filets de canard

1 oignon rouge

1 cs de miel

Le jus d’1 citron jaune

2 branches de thym

20 g de noisettes décortiquées

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

Préparation et cuisson de la polenta

Coupez les tomates confites en petits dés.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de sel et de poivre puis ajoutez la polenta.

Remuez sans cesse avec l’aide d’un fouet pendant 3 minutes à partir de l’ébullition.

Ajoutez la crème fraîche puis les tomates confites.

Rectifiez l’assaisonnement et la texture.

Badigeonnez 4 cercles à mousse avec un peu d’huile d’olive puis les déposer sur du papier sulfurisé. Remplir de polenta, à ras puis laissez refroidir. Réservez.

Préparation des filets de canard

Parez les filets de canard en retirant les excès de graisse. Ôtez le petit nerf côté chair à l’aide de la pointe d’un couteau.

Épluchez puis ciselez l’oignon rouge. Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un pilon.

Effeuillez les branches de thym.

Dans une poêle chaude, disposez côté peau les filets de canard préalablement assaisonnés de sel et les cuire à feu fort pendant 3 à 4 minutes. Dès que la peau est colorée, retournez les filets et les colorer côté chair pendant 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat allant au four.

Dégraissez la poêle si nécessaire, puis faire suer l’oignon ciselé et les noisettes. Déglacez avec le miel et le jus de citron et faire réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le thym effeuillé, puis déposez cette préparation sur les filets de canard, poivrez.

Finition des cuissons et dressage

Préchauffez le four à 220°C.

Enfournez les filets de canard pendant 8 à 10 minutes suivant la cuisson désirée.

Déposez vos cercles de polenta dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer sur les deux faces quelques minutes.

Déposez vos cercles de polenta dans des assiettes. Ôtez délicatement le cercle à mousse. Coupez vos filets de canard en quatre et déposez 2 filets dans chaque assiette. Ajoutez le jus de cuisson.

Parsemez un peu de persil ciselé et servir.