Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon

22 Octobre 2022

Une recette d'automne avec la polenta qui est un vrai bonheur à cuisiner !

Cette belle blonde se prépare de différentes façons. Elle peut être croustillante, crémeuse, dure, moelleuse...

Ingrédients pour 4 personnes

60 g de polenta à cuisson rapide

300 ml de lait demi-écrémé

200 g de pleurotes + quelques pleurotes pour la décoration

1 œuf entier ( jaune et blanc) + 1 blanc

150 ml de fond de veau

2 os à moelle

40 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

1 échalote

3 branches d'estragon

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Retirez grossièrement la moelle des os (gardez-là pour une autre préparation.

Épluchez et ciselez l'échalote.

Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, les os, sel, poivre et faites caraméliser en remuant régulièrement. Déglacez avec le fond de veau, portez à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 min.

Nettoyez et coupez les pleurotes en petits morceaux. Faites-les cuire 8 à 10 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lorsqu'elles ont rendu leur première eau, on égoutte et on récupère le jus que l'on verse dans la casserole contenant les os à moelle. On continue la cuisson des pleurotes avec 20 g de beurre.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez le jaune d’œuf et les pleurotes, mélangez, laissez tiédir.

Montez les 2 blancs d’œufs en neige bien ferme, incorporez-les délicatement dans la polenta. Remplissez 4 ramequins beurrés aux 3/4 avec la préparation. Faites cuire 20 à 25 min au four au bain-marie à 180°C.

Filtrez la sauce et récupérez le jus que vous mettez à nouveau dans la casserole ainsi que les branches d'estragon. Laissez réduire d'1/3. Retirez les branches d'estragon, ajoutez le beurre restant en fouettant la préparation. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrir la sauce et la garder au chaud sans la faire bouillir.

Sortir les petits flans du four, laissez poser quelques minutes et les démouler.

Nettoyez les pleurotes de la décoration et les faire saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un flan au centre.

Versez la sauce tout autour ainsi que les pleurotes saisies.

Servir avec un peu d'estragon frais au centre des petits flans et de quelques baies rouges écrasées.