Terrine campagnarde à la joue de porc

24/04/2019 11:40

Ingrédients

500 g de joues de porc

200 g d’échine désossée

1 pied de porc

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes

3 graines de Genévrier

1 clou de girofle

Huile d’olive extra vierge

1/2 cc de piment d’Espelette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de barde

La veille

Dans un faitout, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive. Versez le vin blanc, ajoutez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier, le thym, une branche de persil, la carotte épluchée, 1 gousse épluchée et écrasée, le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Couvrir d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les joues de porc.

Hors feu, laissez reposer toute la nuit avec le couvercle.

Le lendemain

Réchauffez la préparation de la veille. Récupérez les joues et le pied. Réservez les joues. Ôtez la peau et récupérez la chair du pied.

Épluchez et dégermez les deux gousses d'ail restantes.

Épluchez l’oignon.

Passez au hachoir, l’ail, l’oignon, la chair du pied et l’échine de porc. Ajoutez à cette préparation 1 cs de persil ciselé, le piment d’Espelette, 5 g de sel, 5 g de poivre et 1 louche filtrée du bouillon de légumes. Bien mélanger afin que cette préparation soit homogène.

Ajoutez les joues de porc.

Chemisez avec de la barde l’intérieur d’une terrine en terre cuite.

Versez la préparation dans la terrine en la tassant. Mettre un peu de barde sur le dessus avant de fermer la terrine.

Cuire au bain-marie dans un four à 170°C pendant 1h30.

Au sortir du four, la laisser refroidir avant de la mettre dans un frigo.

Consommez votre terrine au bout de 48 heures.