Terrine de joues de porc au cerfeuil

Ingrédients

800 g de joues de porc

1 pied de porc

1 petit bocal de cornichons et poivrons

1 carotte

25 cl de vin blanc sec

3 gousses d’ail

1 oignon de Roscoff

1 petit bouquet de cerfeuil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 bouillon de légumes

3 graines de Genévrier

1 clou de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc. Recouvrir à hauteur d’eau puis ajoutez 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre ainsi que le bouillon de légumes.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Au bout d’1h30, ajoutez les joues de porc, poursuivre la cuisson et réservez hors feu toute la nuit.

Le lendemain

Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation. La réchauffer puis la filtrer au chinois.

Hachez finement le reste du cerfeuil et le mélanger à la gelée liquide.

Récupérez les joues de porc. Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons. Versez 2 cs de gelée et recommencez l'opération.

Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids. Laissez reposer.

Lorsque la terrine commence à se figer, retirez le poids et la planchette puis versez au dessus de la terrine un peu de gelée puis mettre au frigo pour 48 heures.