750 grammes
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poitrine demi-sel

Terrine de jambon persillé

Publié le par Doria

Terrine de jambon persillé
J'ai servi cette terrine avec un peu de pommes de terre vapeur et une bonne salade !
C'était délicieux !
 
Ingrédients
 
1 kg de palette demi-sel
600 g de poitrine demi-sel
600 g de jambonneau demi-sel
50 cl de vin blanc
1 pied de veau
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
1 poireau
1 bouquet garni
1 cs de poivre aux 5 baies
5 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet de persil plat
5 gousses d'ail
3 cs de câpres
20 cornichons
 
Mettez la viande à dessaler dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
Déposez la viande dans une grande cocotte, ajoutez le pied de veau, tous les légumes coupés en gros morceaux, le poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et les queues de persil. Ne salez pas. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur.
Portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 4 heures. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
Retirez le pied de veau, égouttez la viande et filtrez le bouillon en le conservant dans un récipient.
Dégraissez la viande, retirez la couenne et coupez la viande en gros dés.
Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. Coupez l'ail très finement. Mélangez ces condiments dans un bol.
Dans une terrine ou un moule à cake préalablement filmé, déposez une couche de jambon. Recouvrez d'une couche de condiment au persil. Versez un peu de bouillon puis recommencez en tassant légèrement entre chaque couche. Terminez par une couche de persil avec un peu de bouillon. Rabattez les bords du film et laissez prendre au frais 48 heures.
Démoulez la terrine en tirant sur le film.
Terrine de jambon persillé
Terrine de jambon persillé
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