Terrines de sanglier à l'orange et trompettes de la mort

Nous avons eu la chance qu'un ami à l'Homme nous offre 2 kg de sanglier.

La première idée de l'Homme est de réaliser ces terrines pour les fêtes de fin d'année.

Avec cet ajout d'orange et d'étoile de badiane, cela leurs donnent un goût bien festif.

Ingrédients pour 3 terrines

800 g de sanglier

500 g de gorge de porc

300 g d'échine de porc

2 œufs

15 g de trompettes de la mort déshydratées

3 gousses d'ail

1 oignon des Cévennes

25 cl de vin rouge

Le jus d'1 orange

3 feuilles de laurier

3 clous de girofle

2 branches de thym

1 branche de persil + 1 cs de persil ciselé

3 baies de Genévrier

1 étoile de Badiane

2 cc de sel de Guérande

1 cc de poivre noir

1/2 cc de piment d'Espelette

3 fines tranches de lard fumé

2 tranches de pain de mie

De la barde

De la crépine

La veille

Nettoyez et coupez la viande en cubes (sanglier, gorge et échine).

Épluchez l'ail et l'oignon que vous coupez en morceaux.

Dans un récipient, mélangez la viande avec l'oignon, l'ail, le jus d'orange, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de Genévrier, l'étoile de badiane, la branche de thym et de persil, le vin rouge.

Bien mélanger et couvrir d'un film alimentaire.

Laissez mariner toute la nuit au frigo.

Le lendemain

Réhydratez les trompettes de la mort dans un grand bol d'eau chaude.

Récupérez et égouttez la viande, l'oignon et l'ail.

Passez le tout au hachoir avec les tranches de pain de mie.

Essorez vos trompettes de la mort et les ciseler au couteau.

Mélangez cette préparation hachée avec les œufs, les trompettes de la mort, le persil ciselé, le sel, le poivre, le piment d'Espelette. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène. Ajoutez un peu de jus de marinade si nécessaire.

Tapissez le fond de 3 terrines avec la barde.

Répartir la farce en tassant.

Ajoutez une bande lard fumé sur le dessus et recouvrir d'un peu de crépine que l'on fait glisser sur les côtés.

Fermez les terrines avec les couvercles.

Mettre au bain marie, dans un four chaud à 180°C, pour 1h30 de cuisson.

Au bout d'1h30, retirez les couvercles, baissez le feu à 160°C et poursuivre la cuisson de 30 min.

Les sortir du four, les laisser refroidir, remettre les couvercles et laissez au frigo pendant 48 heures avant dégustation.