Terrine de campagne aux foies de volaille et poivre vert

9 Mars 2019

Ingrédients pour 2 terrines

500 g de foies de volaille

600 g d’échine de porc

1 gros oignon de Roscoff

3 gousses d’ail

1 tranche de pain de mie

1 œuf

80 g de trompettes de la mort en bocal

1 cs de poivre vert

2 cs de persil ciselé

10 cl de Cognac

3 feuilles de laurier

2 branches de thym

2 clous de girofle

4 graines de Genévrier

15 g de sel de Guérande

15 g du poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cc de muscade

De la crépine de porc

De la barde

Huile d’olive extra vierge

La veille

Épluchez l’oignon, le couper en gros cubes.

Épluchez les gousses d’ail, les dégermer.

Désossez les échines et les couper en lanières.

Dans un grand récipient, versez l’ensemble des ingrédients.

Ajoutez le laurier, le thym, les clous de girofle, les graines de Genévrier, la muscade, les trompettes de la mort après les avoir lavées et essorées. Arrosez de Cognac, filmez et laissez au frigo toute la nuit.

Le lendemain

Enlevez les nerfs des foies de volaille puis les poêler sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Coupez 1/3 en dés, réservez.

Passez au hachoir le reste des foies ainsi que le pain de mie, le poivre vert et les ingrédients marinés de la veille (après avoir ôtez le thym, le laurier, les graines de Genévrier, les clous de girofle).

Bien mélanger l’intégralité de cette farce. Ajoutez l’oeuf, les dés de foies de volaille, le persil, salez et poivrez.

Tapissez le fond de 2 terrines avec la barde. Chemisez avec la crépine et remplir de farce les 2 terrines, bien tasser. Replier la crépine au dessus et la rabattre le long des bords des terrines.

Cuire au bain-marie pour 1h30 de cuisson dans un four chaud à 180°C, sans le couvercle. Vous pouvez mettre les couvercles en fin de cuisson si vous voyez que vos terrines brunissent un peu trop.

Au sortir du four, laissez refroidir avant de les mettre au frigo. Attendre 24h avant de les consommer.