Terrine de magret de canard à l'orange

27 Mars 2019

Ingrédients pour 2 terrines

2 magrets de canard

300 g d’échine de porc

250 g de foie de volaille

1 oignon de Roscoff

3 gousses d’ail

1 clou de girofle

3 baies de Genévrier

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

2 oranges bio

10 cl de Cognac

80 g de pistaches vertes et non salées

1,5 tranches de pain de mie

1 œuf

9 g de sel de Guérande

9 g du poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Ôtez la peau des magrets de canard. Coupez un magret en cubes et l’autre en fines tranches.

Désossez les échines et les couper en gros cubes.

Nettoyez les foies.

Épluchez l’oignon et l'ail et les couper en quartiers.

Mélangez l’ensemble de ces ingrédients avec le clou de girofle, les graines de Genévrier, le laurier, le thym. Arrosez du jus d’une orange et du Cognac puis filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Ôtez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier et le thym de votre préparation.

Récupérez les tranches de magrets et la peau, les réserver.

Passez le reste de la préparation au hachoir avec la grosse grille ainsi que la tranche et demi du pain de mie.

Mélangez cette préparation avec l’œuf, les pistaches, le sel et le poivre ainsi que le reste de la sauce de la marinade. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Dans deux terrines d’une contenance d’environ 600 g, chemisez les fonds à l’aide des peaux des magrets. Remplir la moitié des terrines de farce et tassez. Répartir sur le dessus les tranches des magrets puis le reste de la farce. Façonnez les terrines pour qu’elles soient légèrement bombées.

Recouvrir de tranches d’oranges.

Fermez les terrines et les faire cuire au bain-marie pendant 1h30 dans un four chaud à 200°C.

En fin de cuisson, ôtez les couvercles de vos terrines et faites dorer quelques minutes.

Sortir du four et laissez-les refroidir avant de les mettre au réfrigérateur.

Attendre 3 à 4 jours avant de les déguster.