Terrine de lapin aux noisettes et estragon

10 Octobre 2019

Une excellente terrine avec l'association du lapin, de la noisette et de l'Armagnac...

Ingrédients

200 g de chair à saucisse

1 foie de lapin

5 cuisses de lapin

50 g de crépine de porc

10 cl d'Armagnac

2 biscottes aux céréales

5 cl de lait de soja au calcium

1 gousse d'ail

1 oignon doux des Cévennes

10 feuilles d'estragon

30 noisettes décortiquées

1 oeuf

1 branche de thym

7 pincées de sel de Guérande

5 tours du poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Désossez les cuisses de lapin. Taillez l’équivalent d’une cuisse de lapin en lanières d’1/2 cm.

Regroupez dans un plat l’ensemble de la viande de lapin avec le foie et la chair à saucisse. Arrosez d’Armagnac, filmez et mettre au frais toute la nuit.

Le lendemain

Mettre à tremper la crépine dans un grand récipient d’eau.

Mettre de côté la chair à saucisse et les lanières de lapin. Passez le reste de la viande au hachoir mécanique.

Faites tremper les biscottes dans le lait de soja au calcium.

Épluchez, dégermez et hachez l’ail.

Épluchez et ciselez très finement l’oignon.

Concassez grossièrement les noisettes. En garder quelques unes entières de côté.

Effeuillez et ciselez l’estragon.

Effeuillez le thym.

Cassez l’œuf dans un bol et le battre.

Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’exception des lanières de lapin et les noisettes entières. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Éssorez votre crépine dans vos mains afin d’enlever le maximum d’eau. La déplier délicatement puis chemisez l'intérieur de votre terrine en faisant déborder de chaque côté.

Remplir la terrine avec la moitié de la préparation, bien tasser, répartir les lanières de lapin puis finir avec la reste de la farce. Bien tasser. Sur le dessus, répartir les noisettes entières. Repliez la crépine en ôtant l’excès.

Cuire votre terrine pendant 1 heure dans un four à 150°C, chaleur tournante, au bain-marie, avec le couvercle. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes à 140°C. Terminez en mode grill quelques minutes.

Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 48h avant de consommer.