Le faisan qui compose cette terrine a été chassé par mon beau frère qui me l'a gentiment offert.
Il m'a donc fallu le plumer, le vider et le détailler pour en récupérer la chair. Cette opération est un peu fastidieuse pour les novices comme moi mais il est possible de se procurer en boucherie cette viande déjà préparée.
L'objectif est d'obtenir 450 g à 50 0g de viande.
Cette recette se prépare sur deux jours puisque dans un premier temps, il faut préparer une marinade puis confectionner la terrine et la cuire avant de la laisser reposer au minimum 24 heures au frais. Ce délai est indispensable puisque c'est dans ce laps de temps que la terrine se révèle et prend toute sa consistance.
Le résultat est très concluant et nous l'avons partagé en famille.
Ingrédients
1 petit faisan
150 g de poitrine fumée
150 g d'échine de porc
100gr de veau
4 cs d'huile de noix
30 cl de porto
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
3 baies de genévrier
2 échalotes épluchées
2 jaunes d'oeuf
6 fines tranches de poitrine non fumé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gelée
La veille
Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et coupez le reste en cubes.
Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.
Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.
Le lendemain
Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir ainsi que les 2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs.
Tapissez le fond d'une terrine de fines tranches de poitrine non fumé, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan, terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.
Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.
Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.
La sortir du four et la laissez refroidir.
La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollée des parois de son moule.
Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.
Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.
/image%2F0940251%2F20231222%2Fob_4c9c5c_banniere-25.jpg)
/image%2F0940251%2F20240225%2Fob_b5b034_pate-de-tete-1b.jpg)
/image%2F0940251%2F20231104%2Fob_9c6fdf_terrine-de-campagne-1a.jpg)
/image%2F0940251%2F20231104%2Fob_c17846_terrine-de-jambon-1a.jpg)
/image%2F0940251%2F20221216%2Fob_e7122f_pate-1b.jpg)