Terrine aux trois viandes et mousse de canard : Saveurs d'Alsace

1 Septembre 2025

Dans ma cuisine, l'odeur se mêle aux souvenirs : celle du vin rouge qui frissonne dans la casserole, du Riesling qui apporte sa touche vive et fruitée, et du lard blanc, comme pour envelopper tendrement ce qui va devenir cette terrine familiale.

Cette terrine est moelleuse, parfumée. Elle marie la rusticité des terroirs et la finesse des viandes. Elle se déguste froide, avec du pain de campagne encore tiède, quelques cornichons, et, pour rester dans l'esprit, un verre de Riesling.

Chaque tranche est une petite Alsace à elle seule...

Ingrédients pour 2 terrines

300 g de chair à saucisse

300 g de filet mignon de porc haché

150 g de filet mignon

150 g de filet de dinde

150 g de carottes

50 g de céleri boule

2 œufs

10 cl de vin rouge

10 cl de Riesling

12 g de sel

2 bardés de lard blanc

120 g de mousse de canard

La veille

Coupez le filet mignon de porc et l'escalope de dinde en lamelles.

Épluchez les carottes et le céleri puis les couper en julienne.

Mélangez tous les ingrédients excepté les bardes de lard et la mousse de canard.

Laissez mariner pendant 24 heures.

Le jour même

Faites deux cylindres de la longueur des terrines avec la mousse de canard et l'entourer avec de la barde.

Chemisez les deux terrines avec les bardes de lard et les laisser déborder à l'extérieur des terrines afin de recouvrir la farce par la suite.

Répartir 1/3 de la farce au fond des terrines, tassez, puis déposez les cylindres de mousse de canard.

Recouvrir du reste de farce et tassez à nouveau.

Refermez la barde de lard. Couvrir d'une feuille d'aluminium puis fermez les terrines.

Chauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Cuire au bain marie pendant 1h30.

Lorsque les terrines sont froides, les placer au frigo et dégustez au bout de 2 ou 3 jours.