Terrine de campagne aux trompettes de la mort
Ingrédients
300 g d’échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
50 g de trompettes de la mort
5 cl de Cognac
5 cl de vin blanc sec
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
4 baies de Genévrier
1 œuf
1 tranche pain de mie sans la croûte
1 cs de persil ciselé
6 g de sel de Guérande
4 g de poivre moulu
1 morceau de barde
De la crépine
La veille
Nettoyez et détaillez la viande en gros morceaux.
Épluchez les échalotes, les couper en quatre.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail.
Déposez les ingrédients dans un plat. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de Genévrier. Arrosez de vin blanc et du Cognac. Bien mélanger le tout. Couvrir et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Sortir du plat, la feuille de laurier, la branche de thym, les clous de girofle, les baies de Genévrier.
Passez votre préparation à base de viande au hachoir avec la grosse grille.
Déposez cette farce dans le plat. Émiettez le pain de mie, ajoutez l’oeuf, les trompettes de la mort hachée, le sel, le poivre, le persil. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Laissez reposer 30 minutes et bien mélanger à nouveau.
Lavez la crépine à grande eau et la presser pour bien retirer l’eau.
Dans une terrine, tapissez le fond avec la crépine déployée et la faire remonter sur les côtés puis la faire déborder.
Découpez un morceau de barde de la dimension du fond de la terrine et la tapisser au fond, au dessus de la crépine.
Remplir avec l’ensemble de la farce en créant une partie bombée sur le dessus.
Repartir la feuille de laurier, la branche de thym, les graines de Genévrier sur le dessus puis repliez la crépine pour fermer la terrine. Ôtez les excès de crépine.
Déposez la terrine dans un plat au bain-marie pour 1 heure de cuisson avec le couvercle à 180°c, chaleur tournante. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson de 45 minutes. Surveillez la coloration.
Sortir votre terrine et la laisser refroidir sans le couvercle. Une fois qu’elle est froide, la mettre au réfrigérateur avec le couvercle.
Vous pouvez la consommer au bout du 4ème jour.
