La Focaccia (proche de notre fougasse) est un pain plat à pâte levée, dont l'ingrédient caractéristique est l'huile d'olive. Elle est souvent aromatisée à l'ail. On peut la recouvrir ou la fourrer avec diverses garnitures, telles que tomates séchées, olives et fines herbes. Mais elle est également délicieuse telle quelle.

Dans votre Map, mettre les ingrédients dans l'ordre donné sauf la Fleur de sel et programme pâte (1h20).
Une fois la pâte réalisée, la mettre dans un plat à manqué (si possible de 28 cm afin que votre Focaccia reste relativement plate), la recouvrir d'un peu de fleurs de sel au basilic et mettre à lever au four pendant 1h30 à 40°C.
Puis continuez en cuisson à 210°C pendant 25 min.
Laissez refroidir sur une grille.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

La glace
375 ml de lait demi-écrémé
250 ml de crème fraîche entière Fleurette
5 jaunes d'oeufs
70g de sucre en poudre
225g de crème de Calisson

Dans une casserole, faite fondre le sucre avec le lait, la crème en remuant l'ensemble. Ajoutez les jaunes d'oeufs et continuez tout doucement la cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois. Arrêtez la cuisson sous peine de voir la préparation se coaguler.
Ajoutez la crème de Calisson que vous mélangez bien à la préparation. Laissez refroidir pendant 12 heures.
Mettre en sorbetière et c'est parti pour la formation de la glace.
Une fois terminée, remplir 4 cercles à mousse avec cette glace et mettre au congélateur.
Il vous restera de la glace que vous aurez le plaisir de consommer plus tard.

Le Millefeuille
100g de chocolat au lait
20g de chocolat noir
60g de beurre
100g de feuillantine

Écrasez la feuillantine en miettes.
Dans une casserole faire fondre au bain-marie 40 g de beurre avec le chocolat au lait.
Hors du feu, ajoutez la feuillantine au chocolat fondu et bien mélanger. Déposez cette préparation sur du papier sulfurisé sur la plaque du four et l'étalez. Mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et étalez la préparation au rouleau sur le papier.
Découpez avec des cercles à mousse de 5 cm de diamètre 8 cercles que vous laissez durcir au frigo pendant 2 heures.
Récupérez les restes de la préparation et refaites fondre au bain-marie avec le chocolat noir et 20g de beurre. Recommencez l'opération pour étalez la préparation comme précédemment et faire 4 cercles que vous faites de nouveau durcir au frigo.

 

La crème
100g de crème de Calisson
30g de crème liquide entière
5 cs de lait

Mettre la crème de Calisson et le lait dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Laissez refroidir pendant 30 min.
Montez votre crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème de Calisson.

Dressage
Dans chaque assiette, montez les millefeuilles de la façon suivante : commencez par mettre un disque au chocolat au lait, puis un peu de crème à l'aide d'une poche à douille, un autre disque chocolat au lait, un peu de crème et terminez par un disque au chocolat noir.
A côté, déposez votre cercle de glace à la crème de Calisson en prenant soin d'ôter délicatement votre cercle à mousse. Répartir un peu de copeaux de feuillantine chocolatée.

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Ingrédients pour 6 personnes

 

300 gr de panais

300 gr de rutabaga 

300 gr de carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

10 branches de persil

1/2 cc d'épices Texan

1 litre de bouillon de légumes 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de bleu d'Auvergne

Un peu de gomasio

Un peu d'oignons frits

 

Épluchez vos légumes que vous lavez puis couper en petits morceaux.

Épluchez votre oignon puis l'émincer.

Épluchez vos gousses d'ail et le couper en quatre.

Mettre l'ensemble des légumes, l'oignon et l'ail dans un grand faitout. Versez le bouillon puis ajoutez les épices Texan.

Après ébullition, cuire entre 20 et 25 minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez les feuilles de persil puis mixez grossièrement au plongeur.

Versez dans des bols.

Sur le dessus, émiettez un peu de bleu d'Auvergne, saupoudrez un peu de gomasio et ajoutez quelques oignons frits

Servir aussitôt.

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Ingrédients pour 10 coeurs

 

200g de chocolat pâtissier
110g de beurre
100g de crème fraîche à 3% épaisse
70g de sucre complet de canne
100g de farine
3 jaunes d'oeufs + 3 blancs d'oeufs
Caramel au beurre salé

Faite fondre votre chocolat et le beurre au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez le sucre, la farine, la crème et les jaunes d'oeufs. Bien remuez pour obtenir une pâte bien homogène.
Montez les blancs en neige que vous incorporez délicatement à la préparation chocolatée.
Remplir vos empreintes en forme de coeur, au 3/4 et enfournez pour 15 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.
Laissez refroidir sur une grille.
Mettre 1/2 cc de caramel au beurre salé au centre du coeur et dégustez.

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Lise et Clément vous accueillent dans leur nouveau restaurant "Un Goût de Nature" et boutique traiteur / épicerie fine situés au 7 rue des cordeliers à Meaux, pour y déguster une cuisine traditionnelle française et méditerranéenne dans le centre-ville.

Les plats sont raffinés et faits maison. On peut les emporter chez soi ou déguster sur place dans un cadre accueillant.

La cuisine est goûteuse et raffinée.

Les plats sont élaborés à partir de produits frais, de saison et provenant pour la plupart de petits producteurs.
Toutes les mois, une nouvelle carte est proposée et toutes les semaines, un menu est proposé le midi du mardi au vendredi.

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Ingrédients pour 6 personnes

 

3 panais
3 carottes
2 pommes de terre
2 litres de bouillon de légumes
Poivre du moulin aux 5 baies
Un bouquet de persil plat
Un peu de gomasio à l'ail des ours
Un peu de paprika
Huile de noix

Épluchez vos panais, carottes et pommes de terre puis les laver.
Coupez vos légumes et votre féculent en petits cubes et faites les cuire dans le bouillon de légumes pendant 20 min à feu doux après ébullition.
Au bout de ce temps, passez les légumes et les pommes de terre au blinder en y ajoutant le persil que vous aurez préalablement lavez.
Gardez quelques carottes pour la décoration.
Ajoutez plus ou moins de bouillon en fonction de la consistance que vous désirez. Poivrez.
Servir votre velouté dans des petites cocottes ou dans des assiettes creuses.
Au centre, disposez un peu de carotte.
Saupoudrez de gomasio à l'ail des ours et de paprika.
Terminez par un filet d'huile de noix et d'une pluche de persil.

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Ingrédients pour 6 personnes

 

1,5 kg d potimarron 

1 gros oignon

1 pincée de curry

2 pincées de piment d'Espelette

1,5 l de bouillon de légumes

3 branches de coriandre

18 graines de Poivre noir

1 clou de girofle 

4 baies de genévrier 

Huile d'olive extra vierge

6 branches de menthe fraîche 

Quelques graines de courge 

 

Mettez la coriandre, les graines de poivre et de genévrier, le clou de girofle dans une gaze et fermez.

Retirez les graines de la courge et coupez-la en gros morceaux. Faites cuire 35 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Pelez et hachez l'oignon que vous faites revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le curry, les courges rôties, la gaze d'épices et versez le bouillon de légumes. Laissez cuire 15 minutes à frémissement.

Ajoutez les 3/4 de feuilles de menthe et le piment d'Espelette puis mixez (en ayant retiré la gaze des épices).

Servir votre velouté dans 4 bols ou assiettes creuses. Répartir les graines de courge et un peu de menthe ciselée.

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Ingrédients pour 4 personnes 

 

400 gr de hampe

150 gr de pois chiches 

150 gr de lentilles sèches 

600 gr de pulpes de tomates 

1 litre de bouillon de légumes 

1 grosse branche de céleri 

1 gros oignon jaune

1 petit bouquet de coriandre fraîche 

1 petit bouquet de persil

2 pincées de cannelle en poudre 

2 pincées de safran en poudre

2 pincées de gingembre en poudre

1 cs de farine

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

 

La veille

Faites tremper les pois chiches dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les à température ambiante.

 

Le jour même 

Épluchez et hachez l'oignon. 

Lavez et coupez le céleri en petits cubes.

Coupez la viande en filaments très fins. Faites-les saisir 6 à 8 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive sur feu vif. Ajoutez l'oignon haché, les cubes de céleri et toutes les épices. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif. Versez 1 litre de bouillon de légumes  dans la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Ajoutez les pois chiches et les lentilles. Laissez cuire pendant 1 heure sur feu doux.

Mixez la pulpe de tomates avec 300 ml d'eau, la moitié de la coriandre et les 3/4 du persil.

Mélangez la farine dans une tasse avec un peu d'eau froide.

Versez le coulis de tomates dans la cocotte, portez à ébullition, ajoutez la farine délayée, rectifiez l'assaisonnement et poursuivre la cuisson d'1 heure sur feu moyen.

Servir très chaud avec le reste des herbes ciselées.

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Ingrédients pour 4 personnes

 

300g de cabillaud
200g de lentilles Beluga
2 carottes
1 courgette
1 échalote
1 oignon
1 branche de céleri coupé en gros tronçons
Un peu de persil
2 cs de vinaigre balsamique
Huile d'olive
1 cc de moutarde aux algues
1 cc de jus de citron
Un peu de ciboulette
Sel à la salicorne de
Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation des lentilles
Rincez et les faire tremper une dizaine de min dans l'eau.
Dans 1 litre d'eau, ajoutez le céleri, une carotte coupée en deux, 1 oignon épluché et coupé en deux, sel et poivre. Portez à ébullition et ajoutez les lentilles que vous faites cuire pendant 20 min puis les égoutter et les réserver au chaud en prenant soin d'enlever les moitiés de carotte, l'oignon et le céleri que vous pouvez utilisez pour un potage.

 

Préparation du mirepoix
Coupez en mirepoix, une courgette, une carotte et une échalote. Faire suer le mirepoix de carottes avec 1 cs d'huile d'olive pendant 3 min, ajoutez l'échalote et continuez la cuisson de 3 min supplémentaires, puis la courgette, sel et poivre. Terminez la cuisson avec 3 min de plus. Réservez à couvert.

Préparation du cabillaud
Le nettoyer et enlevez les arrêtes à la pince à épiler. Salez et poivrez les tranches recto verso puis le saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive et ajoutez le jus de citron. 

Préparation de la vinaigrette
Mélangez 1 cc de moutarde aux algues, le vinaigre balsamique, 2 cs d'huile d'olive, sel à la salicorne, poivre.

Dressage
Dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre, faire un lit de cabillaud dans le fond, ajoutez un lit de lentilles Beluga et terminez par un autre lit de cabillaud.
Mélangez le reste des lentilles aux mirepoix que vous répartissez autour des cercles à mousse. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
Arrosez le tout d'un peu de vinaigrette et parsemez de ciboulette ciselée.

C'est un plat que l'on peut déguster tiède.

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Ingrédients pour 2 personnes

 

2 belles tranches de pain Poilane

1/2 Mont d'Or

2 oignons

2 gousses d'ail

100 ml de pulpe de tomates

125 gr de lardons dégraissés 

10 branches de persil

Huile d'olive extra vierge 

Sel de Guérande 

Poivre du moulin Au Sichuan 

 

Mixez la pulpe de tomates avec les feuilles de persil, l'ail épluché et dégermé et quelques tours de moulin de poivre.

Épluchez les oignons et les couper en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les lardons et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Déposez vos tranches de pain dans un plat allant au four.

Répartir sur le dessus, la pulpe de tomates, le mélange oignons/lardons.

Sur le dessus, répartir le Mont d'Or coupé en lamelles.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, pendant 10 minutes.

Terminez sous le grill pendant quelques minutes.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé sur le dessus.

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