Fricassée de volaille de Bresse aux morilles et trompettes de la mort

29/04/2010 19:22

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse.
Une recette d'inspiration Paul Bocuse

Recette pour 4 personnes

1 poulet de Bresse de 2 kg découpé en 8 morceaux
20g de morilles séchées
20g de trompettes de la mort séchées
100g de champignons de Paris frais
6 petites échalotes
4 branches d'estragon
100 ml de noilly
100 ml de madère
500 ml de vin blanc
2,5 tablettes de bouillon de poule
500g de crème fraîche épaisse légère
20g de beurre
20g de farine
Sel de Guérande
200g de tagliatelles à l'encre de seiche
Paprikas pour la décoration

Versez les morilles et les trompettes de la mort dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 min.
Égouttez-les et coupez les morilles en deux.
Mettre vos champignons dans un petit faitout avec le madère et portez sur le feu moyen, réduire à sec.
Ajoutez 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.
La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. Salez le côté chair des morceaux de volaille.
Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.
Rincez et essorez l'estragon.
Versez 350 ml d'eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajoutez l'estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.
Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc. Laissez les autres morceaux cuire encore 13 min.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien .
Retirez les morceaux de poulet restant de la cocotte et l'estragon.
Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu'il "chante", il ne reste plus que la graisse et le jus totalement réduit. Ajouté le beurre manié et la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant.
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
Egouttez les morilles et les trompettes de la mort puis les ajouter dans la cocotte avec un peu d'estragon frais haché.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et y ajouter vos pâtes que vous faites cuire pendant 7 min puis les égoutter.
Répartissez le tout (pâtes et poulet) sur des assiettes chaudes, parsemez un peu de paprikas et d'estragon ciselé, dégustez sans attendre.

Les astuces

Il est indispensable de laisser les morilles et les trompettes de la mort tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner pour qu'elles se soient réhydrater. Mieux vaut ensuite couper en deux les morilles pour s'assurer qu'il ne reste plus de gravier à l'intérieur.
Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs. C'est pour cela qu'il est nécessaire de les retirer avant les morceaux "à os" qui eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
Pommade, crème... quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine.