Fricassée de volaille de Bresse aux morilles et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse.
Une recette d'inspiration Paul Bocuse


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Recette pour 4 personnes

1 poulet de Bresse de 2 kg découpé en 8 morceaux
20g de morilles séchées
20g de trompettes de la mort séchées
100g de champignons de Paris frais
6 petites échalotes
4 branches d'estragon
100 ml de noilly
100 ml de madère
500 ml de vin blanc
2,5 tablettes de bouillon de poule
500g de crème fraîche épaisse légère
20g de beurre
20g de farine
Sel de Guérande
200g de tagliatelles à l'encre de seiche
Paprikas pour la décoration


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Versez les morilles et les trompettes de la mort dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 min.
Égouttez-les et coupez les morilles en deux.
Mettre vos champignons dans un petit faitout avec le madère et portez sur le feu moyen, réduire à sec.
Ajoutez 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.
La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. Salez le côté chair des morceaux de volaille.
Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.
Rincez et essorez l'estragon.
Versez 350 ml d'eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajoutez l'estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.
Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc. Laissez les autres morceaux cuire encore 13 min.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien .
Retirez les morceaux de poulet restant de la cocotte et l'estragon.
Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu'il "chante", il ne reste plus que la graisse et le jus totalement réduit. Ajouté le beurre manié et la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant.
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
Egouttez les morilles et les trompettes de la mort puis les ajouter dans la cocotte avec un peu d'estragon frais haché.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et y ajouter vos pâtes que vous faites cuire pendant 7 min puis les égoutter.
Répartissez le tout (pâtes et poulet) sur des assiettes chaudes, parsemez un peu de paprikas et d'estragon ciselé, dégustez sans attendre.


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Les astuces

Il est indispensable de laisser les morilles et les trompettes de la mort tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner pour qu'elles se soient réhydrater. Mieux vaut ensuite couper en deux les morilles pour s'assurer qu'il ne reste plus de gravier à l'intérieur.
Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs. C'est pour cela qu'il est nécessaire de les retirer avant les morceaux "à os" qui eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
Pommade, crème... quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine. 
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T

Merci pour toutes ces recettes. Celle-ci me parait particulièrement savoureuse !


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H

c'est très chic!


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M

Comme c'est bien présenté et surtout comme c'est appétissant!


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C

Oui un grand classique et tellement bon, quand en plus on a la chance d'avoir une vraie volaille de bresse !
Que du bonheur


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J

Encore une spécialité que je ne connaissais pas!! Merci de me la faire découvrir


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S

oh que c'est bon§ bonne journée bizz


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S

Hummmm, mon Dieu, tu en fais des merveilles!!! Bi€ous


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N

visuellement, c'est superbe, et j'imagine combien ce doit etre bon !


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A

Quel plat magnifique Doria, un contraste de couleurs et de saveurs superbes. J'imagine le parfum...

J'te bise, désolée de ne pas être plus présente en ce moment, très bonne journée.


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D

Magnifique Doria!!! Comme d'habitude, j'en ai l'eau à la bouche!!!


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F

Encore une délicieuse réalisation, bravo !!!
Passe une agréable soirée !


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J

C'est monsieur Jeannelou qui serait content !!!!
Beau Mercredi Doria
bizouxxx
Jeannelou


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L

cot cot cot !!! vive la chandeleur !!! Bisou$


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L

Passes une bonne journée, pour moi c'est médecin car Hortense est malade. cbisous iris


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F

Oh la la, tes morilles me font de l'oeil. C'est un plat si fondant et réconfortant que... j'accours! Bonne journée, bises.


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N

Coucou, une recette qui reste magnifique et que je fais ce soir.
Je veux bien une assiette!!!
Bisous et bonne journée.
Nadia.


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F

une très belle recette que voilà. Pas de poularde d'origine bressoise mais un bon poulet fermier pourrait faire l'affaire! Bizzzz


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S

un ptit bonjour pour vous souhaiter une bon mercredi.

bisous !


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V

Quel plat savoureux...
Il faut vraiment que j'essaye les pâtes à l'encre de seiche, c'est tellement joli dans l'assiette et je suis très curieuse de savoir quel goût elles ont.
Bisous et belle journée!


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D

Toi tu me tue avec tes recetteS d' un très haut niveau, tant visuel que gustatif, tu est une source d' inspiration pour moi qui pourtant n' en manque pas. Belle journée à toi, bisou. DOMI


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M

Un grand classique, certes, mais rarement aussi appétissant...


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A

Encore une magnifique recette ! Bonne soirée, bisou$


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C

Ouah quel travail !! :D
Ta recette est très orginiale, Bravo! En tout cas elle me donne aussi très envie... :')
Bisous & Bonne soirée


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I

ahhh, dès qu'il s'agit de morilles, je ne peux résister!!
bises!


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N

Très jolie recette ... avec des champignons d'une saveur sans égal ... Ce sont les deux que je préfère ... sans oublier les cèpes ... Merci pour cette merveilleuse recette.


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P

Tout plein de champignons, c'est un régal.


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V

superbe assiette, un plat très goûteux qui me tente beaucoup
bizz
valou


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C

quelle magnifique assiette ça m'à l'air délicieux voilà une recette très appétissante qui me donne envie de la cuisiner!
bisous
bonne soirée


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A

Avec les bugs d'hier je sais pas si mon com de lundi soir est passé, je repasse donc voir ta belle recette pour faire un clicou
bisou


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V

tu nous gates avec une merveilleuse recette, bravo


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A

l'association doit etre delicieuse


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M

très appétissant , bravo pour cette belle recette
bisou $$$$


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H

wouaw !Ce suprême est superbe avec les pâtes à l' encre de seiche vont tellement bien avec ce plat !C$$Cbise


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O

Je passe te souhaitée une très bonne soir€€ Doria. Bises.


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L

Je suis tout simplement en admiration!!!!


Bi$e$


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E

Bonsoir

j'ai une très mauvaise connexion, cela me prend un temps fou, et je ne m'arrêtes pas tant que cela marche un peu ! excuses moi pour le copier coller

belle soirée et a bientôt pour €


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C

UN PETIT PASSAGE POUR TE SOUHAITER UNE BONNE JOURNEE


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J

Superbe présentation ! Bonne soirée, Jessica. Bi$$$


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S

coucou merci pour le commentaire hier je suis revenue te voir mais y avait un souci je ne pouvais pas t'écrire mais ta recette est très alléchante bonne soirée bisous


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A

Une petite merveille gastronomique et un grand classique.Je suis en admiration!
Bises
Alina


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