Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange

Très parfumé ce veau avec le thym et la sauce à l'orange...

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré de veau de 1,5 kg

300 g d'échalotes

10 cl de vin blanc

1 orange bio

2 branches de thym

6 branches de persil

30 g de beurre à température ambiante

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

Préparez le carré de veau pour le manchonner et le ficeler (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). L'enduire de beurre, salez et poivrez, puis parsemez de thym effeuillé.

Déposez votre carré de veau dans un plat allant au four et enfournez pour 15 min de cuisson.

Pendant ce temps, râpez l'écorce d'orange finement puis la presser. Mélangez la moitié du jus au vin blanc et l'autre moitié au zestes d'orange râpé en ajoutant 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez, puis le persil après l'avoir ciselé. Réservez cette sauce au frais.

Après 15 min de cuisson du veau, baissez la température à 180°C, arrosez du mélange de vin blanc et du jus d'orange. Poursuivre la cuisson 45 min supplémentaire.

Épluchez les échalotes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et les ajouter autour du carré de veau 35 min avant la fin de cuisson. Les retourner régulièrement et arroser en même temps la viande avec la sauce pendant le reste de la cuisson. Les échalotes doivent être confites.

Quand le veau est cuit, couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 min dans le plat, le four éteint et entrouvert.

Servir accompagné de la sauce à l'orange que nous avions réservé au frigo.