Mique royale aux rognons de veau et aux morilles... Recette de Georges Blanc
4 Octobre 2023
Rédigé par Doria et publié depuis
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Aujourd'hui, je vous propose une recette de Georges Blanc (3 étoiles au Guide Michelin et4 toques au Gault-Millau), restaurateur français du village de Vonnas en plein cœur de la Bresse, que je trouve excellente.
Avec la Mique que j'ai réalisé hier, ces tartines sont vraiment délicieuses avec beaucoup de saveurs.
C'est une recette à faire le week-end lorsque vous recevez des amis ou de la famille.
Ingrédients pour 4 personnes
2 rognons de veau parés par le boucher
50 g de morilles sèches
8 échalotes
500 ml de crème fraîche épaisse légère (pour moi)
25 g de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 Mique
Lavez les morilles et mettez-les à tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Retirez-les à la main en récupérant cette première eau et mettez-les dans une autre jatte d'eau tiède. Les morilles étant souvent pleines de sable, il est nécessaire de les laver dans plusieurs eaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir sur feu doux les échalotes hachées, versez 1 bot de la première eau des morilles filtrées et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, les morilles bien égouttées, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 30 min sur feu doux.
Détaillez les rognons en gros dés. Mettez le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faites-les cuire 3 min en remuant souvent. Assaissonnez-les de sel et poivre et mélangez-les aux morilles.
Détaillez la Mique en tartines d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez 25 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Parsemez un peu de persil ciselé.