Rognons de veau à la moutarde de Meaux et piment d'Espelette

Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.

Les rognons de veau font partis des aliments qui contiennent le plus de vitamines PP, B5, B6 et B12. Ils sont également très riches en fer, surtout en fer héminique, forme sous laquelle il est le mieux assimilé par l'organisme.

Ils faut les choisir bien fermes et dodus avec une couleur brun clair.

Ingrédients pour 4 personnes

2 rognons de veau

3 échalotes

40 cl de fond de veau

8 cl de Cognac

2 cs de moutarde de Meaux

1 cs de persil ciselé

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cc de piment d'Espelette

Épluchez, ciselez vos échalotes, réservez.

Dégraissez les rognons, les détailler en cubes.

Versez le fond de veau dans une casserole, portez sur le feu et le réduire d'1/3.

Pendant ce temps, faites revenir votre échalote avec 1 cs d'huile d'olive. Dès coloration, arrosez avec la moitié du Cognac et flambez. Versez cette préparation dans la casserole du fond de veau.

Ajoutez la moutarde de Meaux, 2 pincées de piment d'Espelette, poivrez, baissez le feu et couvrir.

Dans la même poêle, faites revenir vos rognons avec l'huile d'olive restante afin qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Arrosez du reste de Cognac et flambez.

Versez vos rognons dans une passoire, posée elle-même dans un récipient pour garder le jus, pendant 5 minutes.

Récupérez le jus des rognons et le versez dans la sauce, bien mélanger.

Ajoutez vos rognons dans cette sauce, laissez-les réchauffer.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé et de piment d'Espelette.