Pastilla au Maroilles

Le Maroilles est un excellent fromage à pâte molle que j'aime beaucoup. Il est fabriqué à partir de lait de vache.

Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l’Evêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. Il peut être affiné en cave jusque 4 mois.

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de chair à saucisse

200 g de viande de veau haché

1 œuf

80 g de maroilles

4 feuilles de brick

2 oignons

50 g de chapelure

40 cl de cidre brut

40 cm de fond de veau

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Dans un grand saladier, mélangez les deux viandes. Ajoutez l’œuf, la chapelure, le sel et le poivre.

Façonnez la viande sous la forme de 4 boules et placez au centre de chacune d'elle le maroilles détaillé en dés. Aplatissez les boules et passez-les 5 min à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez.

Épluchez et émincez 1 oignon. Faites-le compoter à la poêle, à feu doux avec un peu d'huile d'olive. Réservez.

Préparez la sauce : ciselez le 2ème oignon et faites-le suer, à la poêle, dans un peu d'huile d'olive. Versez le cidre et laissez réduire. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.

Déposez chaque palet de viande sur une feuille de brick. Couvrez avec la compotée d'oignon et refermez la feuille de brick.

Déposez les pastillas dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, le côté plié en dessous. Faites colorer les deux faces et passez 15 min au four chaud à 180°C.

Servir avec la sauce autour, un peu de jeunes pousses.

Parsemez un peu de persil ciselé.