Pavés de Turbot & mirepoix de légumes croquants, palourdes grises de Bretagne

Le turbot est un poisson plat en forme de losange à la peau brunâtre et pigmentée sur le dessus et blanche sur le dessous. Sans écaille, sa peau a un toucher rugueux. Sa chair maigre et ferme est appréciée depuis l'antiquité pour sa finesse et son goût.

Ingrédients pour 4 personnes

900 g de filets de Turbot

24 palourdes

3 carottes

3 topinambours

1 courgette

2 branches de céleri

20 cl de Riesling

10 cl de bouillon de poisson

1 citron

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 branche de romarin

60 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 branche de persil

Un peu d'aneth

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Étape 1

Lavez vos palourdes à l'eau froide et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Videz l'eau, rincez et recommencez l'opération.

Déposez vos palourdes dans un faitout avec le thym, le romarin et le persil. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez le vin blanc, un peu d'eau pour couvrir à hauteur.

Portez à ébullition, réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à ouverture complète des palourdes.

Filtrez et récupérez le bouillon. Réservez les palourdes.

Étape 2

Épluchez et lavez les carottes, les topinambours.

Lavez les courgettes et les branches de céleri après avoir ôtez les feuilles.

Taillez l'ensemble des légumes en mirepoix.

Étape 3

Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre.

Ajoutez le mirepoix de légumes, salez et poivrez, cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Pressez votre citron et l'ajouter dans votre casserole.

Ajoutez le bouillon de poisson, le bouillon de cuisson des palourdes réduit au préalablement de moitié.

Laissez mijoter pendant 20 minutes.

Récupérez le mirepoix de légumes avec l'écumoire. Réservez.

Réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.

Rajoutez le mirepoix de légumes et les palourdes. Couvrir et réservez.

Étape 4

Coupez dans les filets de Turbot, 8 pavés.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive et faites saisir vos pavés côté chair pendant 1 minute.

Les retourner, ajoutez le reste du beurre et cuire pendant 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement du beurre de cuisson.

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Montage

Dans 4 assiettes, répartir les palourdes et le mirepoix de légumes.

Sur le dessus, déposez 2 pavés de Turbot.

Arrosez d'un peu de sauce et servir avec un peu d'aneth.