Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de turbot
4 poireaux fins
250 g de sommités de chou-fleur
250 g de sommités de brocoli
20 cl de lait de soja au calcium
20 g de gingembre frais
1 cs de vinaigre de riz
20 g de beurre
1 gousse d’ail chemisée
1 brin de thym
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselée
Placez les sommités dans une casserole, mouillez avec le lait de soja, 300 ml d’eau. Ajoutez le gingembre épluché et taillez en rondelles. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à réduction presque complète du liquide. Ôtez le gingembre sauf 1 rondelle. Mixez dans un blender avec le vinaigre. Remettre à chauffer sur feu doux si nécessaire afin d’épaissir la mousseline pour confectionner des quenelles.
Ôtez les premières feuilles des poireaux, les extrémités des feuilles vertes et des racines. Taillez-les en fines lanières depuis 1 cm de leur base. Lavez-les avec soin afin d’ôtez toute trace de terre. Déposez-les sur une plaque de cuisson, salez à peine et versez quelques gouttes d’huile d’olive. Enfournez dans un four chaud pour 12 minutes de cuisson à 190ºC.
Faite chauffer une poêle anti adhésive avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et le brin de thym. Lorsque la poêle est chaude, faites dorer le turbot 4 minutes côté chair et 6 minutes côté peau.
Dans chaque assiette, déposez un poireau entier, un pavé de turbot et 2 quenelles de mousseline.
Parsemez un peu de persil frais, servir aussitôt.
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