turbot -

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de turbot

4 poireaux fins

250 g de sommités de chou-fleur

250 g de sommités de brocoli

20 cl de lait de soja au calcium

20 g de gingembre frais

1 cs de vinaigre de riz

20 g de beurre

1 gousse d’ail chemisée

1 brin de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselée

Placez les sommités dans une casserole, mouillez avec le lait de soja, 300 ml d’eau. Ajoutez le gingembre épluché et taillez en rondelles. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à réduction presque complète du liquide. Ôtez le gingembre sauf 1 rondelle. Mixez dans un blender avec le vinaigre. Remettre à chauffer sur feu doux si nécessaire afin d’épaissir la mousseline pour confectionner des quenelles.

Ôtez les premières feuilles des poireaux, les extrémités des feuilles vertes et des racines. Taillez-les en fines lanières depuis 1 cm de leur base. Lavez-les avec soin afin d’ôtez toute trace de terre. Déposez-les sur une plaque de cuisson, salez à peine et versez quelques gouttes d’huile d’olive. Enfournez dans un four chaud pour 12 minutes de cuisson à 190ºC.

Faite chauffer une poêle anti adhésive avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et le brin de thym. Lorsque la poêle est chaude, faites dorer le turbot 4 minutes côté chair et 6 minutes côté peau.

Dans chaque assiette, déposez un poireau entier, un pavé de turbot et 2 quenelles de mousseline.

Parsemez un peu de persil frais, servir aussitôt.

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Turbot aux épices douces

Publié le 14 décembre 2017 par Doria

Un salé/sucré bien délicieux et relevé avec le safran...

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de turbot

1 g de safran en pistils

3 cm de gingembre

1/2 cc de poivre noir moulu

1 cs d’huile d’olive extra vierge

1 cs d’huile de coco

Fleur de sel de Guérande

Les légumes

1 botte de carottes bio de trois couleurs

3 bulbes de fenouil coupés en quartiers

3 échalotes épluchées et coupées en quartiers

2 cs de miel

3 cs d’huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Préchauffez le four à 220ºC.

Nettoyez bien les carottes sous l’eau en les brossant, ne les épluchez pas. Dans un grand récipient, réunissez les carottes, les quartiers de fenouil et d'échalotes. Mélangez le miel avec l’huile d’olive et versez sur les légumes. Assaisonnez et mélangez avec les mains. Déposez-les dans un plat allant au four, enfournez pour 40 minutes de cuisson en retournant régulièrement.

Pendant ce temps, épluchez le gingembre et le râper au dessus d’un bol afin d’en extraire le jus. Salez et poivrez, ajoutez 1 cs d’huile d’olive, bien mélanger, ajoutez les pistils de safran et réservez.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile de coco. Faites saisir les pavés de turbot pendant 2 a 3 minutes. Les placer dans un plat allant au four, les badigeonner avec le mélange au gingembre et safran.

Lorsque les carottes sont cuites, réduire le four à 180ºC et enfournez le plat de poisson pour 5 à 6 minutes de cuisson.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé sur les carottes.

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Turbot sauce hollandaise

Publié le 4 décembre 2017 par Doria

Un poisson bien savoureux en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de turbot

4 pak choï

20 g de beurre

1 cs d’huile de coco

100 gr de lard fumé

1 gousse d’ail

2 échalotes

Sauce hollandaise

100 gr de beurre

3 jaunes d’oeufs

2 cs de vinaigre de Melfor

Le jus d’1/2 citron

Sel de Guérande

Poivre de Sichuan

Nettoyez délicatement les pak choï, ôtez les parties abimés, effeuillez en conservant une bonne partie des cœurs. Les cuire à la vapeur pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et réservez.

Épluchez et ciselez finement les échalotes.

Épluchez, dégermez et ciselez votre ail.

Hachez au couteau vos lardons.

Dans une poêle, versez 1 cs d’huile de coco et faites revenir les échalotes et l’ail. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les lardons. Coupez le feu et réservez.

Préparez la sauce : Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez les jaunes d’oeufs dans un bol avec le vinaigre. Délayez et faites chauffer au bain-marie sur une casserole d’eau chaude (l’eau ne doit pas bouillir et le bol ne doit pas toucher l’eau). Ajoutez le beurre en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez le citron, salez si nécessaire et poivrez. Couvrez et réservez au chaud.

Le turbot : Faites chauffer 1 cs d’huile de coco avec les 20 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pavés de turbot et faites-les cuire 5 minutes de chaque côté en les arrosant du mélange coco/beurre de cuisson.

Terminez la cuisson 7 à 8 minutes dans le four à 180ºC.

Pendant ce temps, faites réchauffer vos pak choi avec les échalote/lardons à feu vif pendant à peine 2 minutes.

Servir aussitôt.

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Turbot poêlé et mousseline de poireaux

Publié le 3 avril 2016 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de Turbot sans la peau

1 kg de poireaux

150 gr de pommes de terre

1 petit morceau de gingembre frais

2 gousses d'ail fraîches

100 ml de lait

3 cs de crème fraîche épaisse

1 cc de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

Coupez les extrémités des poireaux et enlevez les premières feuilles. Détaillez en tronçons mais reservez quelques feuilles du cœur du poireau.

Épluchez le gingembre et le couper en deux.

Epluchez les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux.

Dans une casserole, déposez les poireaux, les pommes de terre et le gingembre, salez et poivrez. Ajoutez le lait, couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduire et laissez mijoter jusqu'à évaporation. Remuez régulièrement.

Épluchez les gousses d'ail et les ajouter en les pressant dans la casserole, puis la crème fraîche. Mixez avec le plongeur, passez au tamis, reservez au chaud.

Dans une poêle avec le beurre et 2 cs d'huile d'olive, saisir les filets de Turbot 2 à 3 min de chaque côté. Salez et poivrez puis servir avec la mousseline.

Parsemez un peu de persil.

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