Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon

Une recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon.

La réussite de cette recette, c'est la fraîcheur des pissenlits et du cresson. Ensuite, c'est le contraste chaud et froid du pissenlit, du cresson et du foie de volaille légèrement vinaigré.

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs de caille

Vinaigre

2 tranches de pain

Huile d'olive

8 pissenlits jeunes

1/2 bouquet de cresson

2 échalotes

10 feuilles d'estragon

Quelques gouttes de vinaigre de Xérès

1 cornichon

80 g de dés de lard fumé

200 g de foie de volaille

3 cl de vinaigre de Xérès

2 cl d'huile de noisette

1 petite cuillerée de café de moutarde

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Fleurs de ciboulette

Parmesan

Cassez les œufs frais individuellement dans des tasses, sans casser le jaune. Portez 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, déposez chaque œuf dans l'eau frémissante en créant un tourbillon. Laissez cuire 1 minute, retirez délicatement chaque œuf à l'aide d'une écumoire, refroidissez dans de l'eau froide, égouttez, réservez.

Taillez le pain en petits dés, dorez-les à la poêle avec l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.

Nettoyez soigneusement les feuilles de pissenlit, le cresson, en 2 fois dans 2 bains d'eau différents, égouttez et réservez sur un linge. Mélangez les pissenlits avec une échalote hachée , l'estragon ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, le cornichon haché.

Faire colorer dans une poêle chaude à feu vif les dés de lard, égouttez et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les foies de volaille, Faites-les colorer légèrement, gardez-les rosés, réservez au chaud. Ajoutez la deuxième échalote hachée dans la poêle de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, ajoutez un peu d'huile de noisette, une pointe de sel et de poivre, la moutarde, mélangez.

Dressez les pissenlits, le cresson dans chaque assiette, déposez l'œuf au centre, éparpillez ça et là des dés de lard, les croûtons, les foies de volaille bien chauds, versez dessus le jus de cuisson bouillant qui va ainsi imprégner et ramollir les pissenlits ; décorez de quelques pétales de fleurs de ciboulette et de lamelles de parmesan.