Pétales de dos de cabillaud, mirepoix printanier

Quand la mer rencontre le jardin au printemps...

Le dos de cabillaud, d'une finesse exquise, se décline ici en pétales fondants, dressés avec délicatesse un mirepoix de légumes de saison. Ce plat célèbre la simplicité raffinée, le respect des produits et la fraîcheur des légumes.

Le poisson, partie noble du poisson est cuit tout doucement dans une eau chaude jusqu'à ce qu'il se détache naturellement en pétales.

Ce dressage n'est pas qu'esthétique : il souligne la tendreté du cabillaud, met en valeur sa texture nacrée et donne une impression de légèreté.

Ce plat est idéal pour une cuisine légère et élégante, parfaite pour un déjeuner en terrasse ou un dîner raffiné.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de dos de cabillaud

1 litre de bouillon de légumes

2 branches de romarin

1 tomate de Crimée

12 tomates cerises

1/2 concombre

2 oignons blancs nouveaux

6 cornichons

Jeunes pousses de salade

Un peu de cresson

1 cs de jus de citron

1 cs de vinaigre de cidre

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de coriandre ciselée

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Étape 1

Dans une casserole, versez le litre de bouillon de légumes avec le romarin.

Portez à ébullition.

Plongez le dos de cabillaud, réduire le feu.

Couvrir et laissez cuire pendant 5 minutes.

Réservez hors feu, toujours dans la casserole.

Laissez tiédir.

Étape 2

Lavez, essuyez vos tomates.

Épluchez votre concombre.

Enlevez la première peau des oignons blancs et les laver.

Coupez en mirepoix les tomates (enlevez l'eau et les pépins), le concombre, les oignons blancs, les cornichons.

Bien mélanger le tout.

Étape 3

Fouettez ensemble, l'huile d'olive avec le jus de citron et le vinaigre de cidre.

Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez un peu de coriandre ciselée.

Versez cette sauce dans le mirepoix de légumes.

Bien mélanger et réservez au frais.

Étape 4

Lavez et essorez les jeunes pousses et le cresson.

Étape 5

Égouttez le poisson, le sécher.

Détaillez-le en lamelles délicatement.

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Dressage

Dans chaque assiette, déposez un grand cercle à mousse assez bas.

Le remplir avec le mirepoix de légumes.

Sur le dessus, déposez des lamelles de cabillaud.

Tout autour, répartir les salades vertes.

Parsemez un peu de coriandre ciselée.

Versez un peu d'huile d'olive sur le dessus du poisson.

Poivrez légèrement.