Pâté en croûte

Le pâté en croûte, pour moi, c'est avant tout une question de précision et de goût. La pâte doit être croustillante mais fondante, pas sèche, et tenir à la coupe. La farce, elle, doit être ferme mais pas compacte, avec juste assez d'assaisonnement pour laisser passer les saveurs de la viande. La gelée apporte une touche humide qui lie le tout sans alourdir.

Je passe du temps à choisir les viandes, à les hacher, à doser les épices. Monter le pâté demande de l'attention : disposer les couches de farce correctement, vérifier que la pâte est bien fermée, que la cuisson sera uniforme. Il n'y a pas de place pour la précipitation.

Quand il arrive sur la table, froid mais parfumé, on voit tout de suite si le travail a été fait correctement : les tranches se tiennent, les couleurs sont nettes, les arômes franches. On coupe, on goûte.

Pour moi, c'est ça qui en fait un plat de fête : il demande du temps et de l'attention, il récompense la patience, et il rassemble autour de la table de manière simple et sincère. C'est un plat concret, qui se comprend avec la bouche, pas avec les mots.

Ingrédients

La pâte

300 g de farine T55

100 g de fécule de maïs

200 g de beurre

2 œufs

Sel de Guérande

La farce

600 g d'échine de porc

300 g de veau

250 g de foies de volaille

200 g de blancs de poulet

200 g de poitrine fumé

2 œufs

50 g de pistaches

20 g de trompettes de la mort déshydratées

2 échalotes

20 cl de Cognac

1 feuille de laurier

1 branche de thym

3 g de sel

2 g de sucre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

3 branches de persil

1 sachet de gelée au Madère

1 jaune d’œuf

Un peu de beurre

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La veille

Coupez votre échine de porc, le veau, le blanc de poulet en 2 cm.

Dénervez les foies de volaille. Réservez la moitié au frigo.

Épluchez les échalotes et coupez-les grossièrement.

Dans un récipient, mélangez l'ensemble de ces ingrédients. Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym, le sucre.

Arrosez avec 15 cl de Cognac.

Bien mélanger, filmez et mettre au frais pendant 24 heures.

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Le lendemain

Étape 1

Préparation de la pâte

Dans un récipient, versez les farines et faire un puits.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux, les œufs, un peu de sel.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle pâte homogène.

La placer au frigo pendant 30 min.

Étape 2

Finalisation de la farce

Réhydratez vos champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et les ciseler.

Découennez votre lard et le couper en petits dés.

Égouttez les viandes, filtrez la marinade et réservez.

Hachez vos viandes au hachoir à viande (en réservant 1/3 de l'échine que vous taillez en petits dés). Réservez.

Versez 1/2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites saisir à feu vif les foies de volaille que vous avions réservé la veille (entiers). Arrosez avec les 5 cl de Cognac et flambez. Réservez.

Nettoyez les pistaches en les frottant pour ôtez la peau. Réservez.

Dans un récipient, mélangez les viandes hachées, les dés de l'échine de porc, le lard, les pistaches, les trompettes de la mort ciselées, les œufs, le persil ciselé. salez et poivrez.

Étape 3

Beurrez un moule à cake.

Abaissez votre pâte de 5 à 6 millimètres d'épaisseur.

Découpez un rectangle de la dimension du moule (pour le couvercle).

Chemisez avec le reste de pâte l'intérieur du moule.

Tassez au fond, la moitié de la farce.

Déposez côte à côte dans le sens de la longueur, les foies de volaille.

Tassez sur le dessus, le reste de la farce.

Déposez le rectangle de pâte.

Soudez bord à bord, l'abaisse et le couvercle.

Confectionnez deux cheminées.

Avec le reste de pâte, faites des décors que vous déposez sur le dessus.

Badigeonnez le tout au jaune d’œuf.

Étape 4

Placez votre moule dans un four à 210°C, chaleur traditionnelle pendant 20 minutes.

Baissez à 180°C pour 40 minutes de cuisson.

Sortir du four, laissez reposer votre pâté en croûte pendant 10 minutes.

Étape 5

Pendant ce temps, préparez la gelée au Madère selon les indications du paquet.

Remplir de sauce Madère par les cheminées avec un entonnoir.

Laissez reposer et répétez l'opération jusqu'à ce que la gelée soit arrivé à hauteur des cheminées.

Lorsque c'est bien froid, démoulez, l'enveloppez dans un film alimentaire.

Le mettre au frais et laissez-le reposer pendant 48 heures.