Escargots à la crème de Gorgonzola et champignons de Paris

Je vous présente une recette d'escargots, pour ceux qui aiment les escargots...

Ingrédients pour 4 personnes

8 douzaines d'escargots (les plus gros petits gris du jardin)

1 oignon

1 gousse d'ail

2 carottes

2 branches de persil

1 verre de vin blanc sec

1 branche de thym

1 branche de laurier

1 branche d'estragon

2 clous de girofle

2 baies de genévrier

1/2 litre de bouillon de poule

1 cs de vinaigre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation des escargots

200 g de petits champignons de Paris

200 g de gorgonzola

25 cl de crème fraiche légère et épaisse

2 échalotes

1 cs de persil ciselé

Fleurs de ciboulette pour la décoration

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites jeûner les escargots

Après les avoir ramasser, je les ai laissé 4 jours dans une bourriche rempli de thym et de romarin, dehors et à l'ombre. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L'idéal est de les nourrir pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques ou amères qu'ils auraient pu ingérer. Les mettre à jeûner dans un endroit sec pendant 1 semaine.

Lavez les escargots dans de l'eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts.

Les plonger pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter, les sortir de leur coquille, retirez le tortillon et les laver à grande eau.

Cuisson des escargots

Épluchez et taillez l'oignon en quartiers.

Épluchez, dégermez et écrasez l'ail.

Épluchez, lavez et coupez vos carottes en tronçons.

Dans une casserole, déposez ces ingrédients et ajoutez le vin blanc, les clous de girofle, les baies de genévrier, le bouillon, le persil, l'estragon, le thym, le laurier et bouillon de poule.

Portez à ébullition, salez et poivrez.

Ajoutez les escargots, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 45 minutes.

Laissez refroidir ainsi.

Préparation des cassolettes

Épluchez et ciselez les échalotes.

Ôtez les pieds des champignons de Paris, les laver et les couper en deux.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons, salez et poivrez. Les faire suer à feu vif. Lorsque l'eau s'est évaporée, ajoutez les échalotes, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Dans une casserole, faites fondre à feu moyen le gorgonzola puis ajoutez la crème. Bien mélanger pour faire une préparation homogène. Réservez à feu très doux.

Égouttez les escargots, les répartir dans 4 cassolettes ainsi que les champignons.

Parsemez un peu de persil, puis la crème de gorgonzola.

Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 20 minutes de cuisson. Les 3 dernières sont en position grill.

Au moment de servir, parsemez un peu de fleurs de ciboulette.