Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

28/12/2016 11:19

"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"

Georges Blanc

Ingrédients pour 6 personnes

48 bulots

2 cc de polenta

50 ml de crème fraîche

50 ml de vinaigre balsamique

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le court-bouillon

3 litres d'eau

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)

1 cc de poivre du moulin

1 cc de poivre en grain

1/2 cc de cayenne

1 lanière de zeste d'orange

1 piment d'oiseau

150 ml de de vin blanc

Sel de Guérande

Le beurre d'escargot

3 échalotes

4 gousses d'ail confit

1 gros bouquet de persil

150gr de beurre mou

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Les sablés de gaudes

60gr de farine de gaudes (farine de maïs)

60gr de beurre mou

40gr de sucre glace

1 pincée de sel

5gr de levure chimique

35gr de poudre d'amandes

2 jaunes d'oeufs

RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.

POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.

PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.

MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.

DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.

Dressage

Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.

Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.