Ragoût d'escargots et champignons de Paris au jus de persil

Voici ma deuxième péparation avec ces "Escargots Frais" reçus de leur ferme.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Bernard Loiseau du livre "Cuisine de Chefs"

C'est une vraie entrée de fête et c'est un régal pour les papilles !

Ingrédients pour 4 assiettes

48 Escargots Frais avec les légumes du bouillon de cuisson

200gr de champignons de Paris

80gr de fèves épluchées

1 oignon blanc

1 tête d'ail

Quelques feuilles d'estragon

1 bouquet de persil

60gr de beurre

200 ml de bouillon de volaille

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

8 coquilles (Légère pâte à biscuit salée)

Paprikas

Cuire vos fèves à la vapeur pendant 10 min.

Coupez les pieds des champignons de Paris et les nettoyer. Les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez l'oignon émincé, laissez dorer puis  ajoutez 30gr de beurre ainsi que les escargots, les légumes et les fèves. Versez le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson 5 min à feu doux. Réservez.

Épluchez et dégermez les gousses de la tête d'ail. Faites-les blanchir à l'eau bouillante deux fois. Les passer au mixer avec 50 ml de sauce des escargots contenu dans votre poêle puis passer au tamis et réservez.

Ôtez les queues et récupérez les feuilles de persil que vous faites blanchir 2 min dans un peu d'eau salée bouillante. Les rafraîchir à l'eau glacée puis les cuire à nouveau 10 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les mixer avec 100 ml d'eau de cuisson. Reversez le jus de persil ainsi obtenu dans une casserole et portez à ébulition. Coupez le feu et montez le jus avec 30gr de beurre restant.

Versez cette préparation à celle des escargots ainsi que la purée d'ail.

Portez le tout sur le feu doux et laissez mijoter 15 min.

En fin de cuisson, ajoutez l'estragon ciselé.

Dressage

Répartir votre préparation dans 4 assiettes.

Déposez un peu d'escargots et de sauce dans les 8 coquilles et les répartir dans vos assiettes.

Parsemez un peu d'estragon frais sur le dessus ainsi qu'un peu de paprikas.

Servir aussitôt.

Ces escargots et ces coquilles proviennent d'ici et j'ai vraiment eu le coup de coeur pour cette entreprise artisanale dont les produits sont vraiment de qualité. Cela mérite d'être connue, n'hésitez pas à aller les voir !