Baeckeoffe

10 Janvier 2026

Plat emblématique de l'Alsace, le Baeckeoffe fait partie de ces recettes qui traversent les siècles. Derrière ce mot mystérieux se cache une préparation généreuse, mijotée longuement dans une terrine en terre cuite, et imprégnée d'une histoire profondément liée au quotidien des villages alsaciens.

Le mot Baeckeoffe signifie littéralement "le four du boulanger". Autrefois, lorsque les femmes travaillaient aux champs ou se rendaient à l'église, elles déposaient leur terrine remplie de viandes et de légumes chez le boulanger du village. Grâce à la chaleur résiduelle du four à pain, le plat cuisait lentement durant plusieurs heures, sans surveillance. Le résultat : une cuisson douce, uniforme, qui rend les viandes fondantes et permet aux parfums de se mélanger harmonieusement.

Cette tradition témoigne non seulement d'un art culinaire, mais aussi d'une organisation typique des villages alsaciens.

Impossible de parler du Baeckeoffe sans évoquer la terrine en terre cuite de Soufflenheim ou de Betschdorf. Décorée de motifs traditionnels, elle n'est pas un simple ustensile. Elle absorbe et restitue la chaleur progressivement, assure une cuisson homogène, confère cette texture si fondante aux viandes. Ces poteries sont façonnées selon des savoir-faire transmis de génération en génération, faisant du Baeckeoffe un plat aussi culturel qu'artisanal.

Ce plat se prépare rarement pour une seule personne, c'est un plat de famille et d'amis. On apporte la terrine au centre de la table, on soulève le couvercle encore chaud et les arômes envahissent la pièce.

Ingrédients

600 g d'échine de porc

600 g d'épaule de mouton sans os

600 g de paleron

100 g de lard entier

2 queues de porc demi-sel

1,5 kg de pommes de terre

2 gros oignons

1 petit oignon jaune

3 gousses d'ail

1 blanc de poireau

2 carottes

1 bouteille de Riesling

2 branches de persil

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

3 baies de Genévrier

4 clous de girofle

Une noix de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

200 g de pâte à pain

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La veille

Étape 1

Détaillez la viande en morceaux de 3 cm.

Épluchez, coupez en deux, dégermez deux gousses d'ail.

Épluchez le petit oignon jaune et le piquer des clous de girofle.

Étape 2

Dans un grand récipient, déposez la viande en les mélangeant.

Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, les gousses d'ail, le persil, le thym, le laurier. Salez et poivrez.

Arrosez avec les 2/3 du vin blanc.

Filmez et laissez mariner pendant 24 heures.

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Le lendemain

Étape 1

Épluchez, lavez et coupez en fines rondelles vos pommes de terre, les carottes et le poireau.

Épluchez, émincez les oignons.

Coupez le lard en lamelles.

Épluchez, coupez en deux et dégermez votre gousse d'ail.

Égouttez la viande en conservant la marinade.

Étape 2

Frottez l'intérieur d'une terrine en terre avec la gousse d'ail.

Beurrez l'intérieur de cette terrine.

Étape 3

Tapissez le fond de cette terrine avec les lamelles de lard.

Sur le dessus, déposez 1/3 des rondelles de pommes de terre, la moitié des oignons émincés, la moitié des carottes et du poireau, la moitié de la viande et une queue que vous déposez à l'intérieur de la viande. Salez et poivrez selon votre goût.

Recommencez avec 1/3 de pommes de terre, le reste des oignons, le reste des carottes et du blanc de poireau, le reste de la viande, la deuxième queue de cochon enfouit dans la viande. Salez et poivrez selon votre goût.

Terminez avec le reste de pommes de terre. Salez et poivrez selon votre goût.

Arrosez le tout avec la marinade filtrée et le reste du Riesling.

Étape 4

Confectionnez un cordon avec la pâte que vous déposez sur le rebord de la terrine.

Fermez avec le couvercle et soudez avec la pâte.

Étape 5

Enfournez dans un four chaud à 170°C pour 3 heures de cuisson.

Au sortir du four, ôtez votre couvercle et servir aussitôt.