Tournedos au foie gras, sauce aux morilles
Une excellente recette de fêtes que j'ai accompagné d'une purée de panais...
Ce qui fait la qualité d'un plat est tout d'abord la qualité du produit...
Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de Rumsteak
180 g de foie gras de canard mi-cuit
40 g de morilles déshydratées
40 g de beurre
2 petites échalotes
1 cs de Cognac
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Fleur de sel
Mélange de poivres
Laissez tremper les morilles 1 heure dans 150ml d'eau tiède, rincez-les à l'eau fraîche et filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café.
Faites réduire cette eau de moitié sur feu vif. Comptez environ 20 min de cuisson.
Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles, le Cognac, une pincée de sel et laissez mijoter à couvert. Réservez au chaud.
Prélevez 1/3 du foie gras de canard, mixez-le avec la réduction de l'eau parfumée aux morilles jusqu'à l'obtention d'une sauce fluide. mélangez-la avec les morilles, gardez également au chaud.
Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les sur feu vif avec l'huile et le reste de beurre. Comptez 1 à 2 min par face selon la cuisson désirée.
Présentez sur chaque assiette un tournedos, décorez de copeaux de foie gras et entouré de sauce. Parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.
Servir aussitôt.
