Tourte au foie gras

20/12/2019 21:51

Je vous propose une recette tiré du livre "Traditions et Gourmandises - Noël en Alsace de l'Avant à l'Epiphanie" de Laurence DALON.

C'est une tourte extraordinaire riche en goûts et en saveurs !

Ingrédients pour cette tourte

400gr d'échine de porc

200gr d'épaule de veau

1 oignon

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 carotte

1/2 litre de vin blanc d'Alsace le Riesling

2 tranches de brioche

100 ml de lait

100 ml de crème fraîche

1 oeuf + 1 jaune

1 échalote

1 gousse d'ail

1 cc 4 épices

25 ml de cognac

500gr de pâte feuilletée pur beurre

150gr de foie gras de canard cru

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Coupez la viande en petits cubes de 1/2 cm de côté.

Mettre dans un récipient avec un couvercle.

Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, la carotte coupée en rondelles et le vin blanc.

Laissez mariner pendant 24 heures.

Le jour même

Faire tremper la brioche dans un mélange lait-crème durant 1 heure.

Égouttez la viande, Retirez les aromates. Mettre dans un saladier et mélangez avec l'oeuf entier, la brioche égouttée et pressée, l'échalote et l'ail hachés très finement, les épices, le cognac. Salez et poivrez.

Etalez la pâte feuilletée et foncer un moule de 30 cm de diamètre en laissant débordant la pâte de 2 cm. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposez la farce.

Découpez le foie gras en dés de 2 cm. Bien saler et poivrer. Répartir les dés de foie gras de façon régulière et enfoncer dans la farce.

Rabattre les bords sur la farce.

Dorez à l'oeuf battu.

Déposez la deuxième pâte feuilletée.

Coupez l'excédent de pâte.

Soudez les deux abaisses en appuyant avec une fourchette sur le bord.

Taillez dans la pâte, au centre, un cercle de 2 cm de diamètre et insérer un morceau de papier sulfurisé plié en cylindre.

Décorez votre pâte à l'aide d'une fourchette en formant des formes.

Badigeonnez la tourte avec le jaune d'oeuf.

Cuire à 150°C durant 50 min à chaleur tournante.