Souris d'agneau au jus confit de romarin et d'estragon, champignons de Paris

Plat emblématique de la cuisine de terroir, la souris d'agneau séduit par sa tendreté exceptionnelle et son goût profond. En cuisson longue, elle devient ultra fondante, se détachant à la cuillère, presque confite dans son jus. Elle est braisée puis rôtie, pour combiner croûte caramélisée et chair moelleuse.

Le jus de cuisson est enrichi de romarin et d'estragon, qui libèrent leurs huiles essentielles lentement au fil de la cuisson. Le romarin apporte une note boisée et résineuse, tandis que l'estragon offre une fraîcheur anisée subtile. Le résultat : un jus confit, brillant, profondément aromatique, qui enveloppe la viande d'un voile parfumé.

Ce plat a été servi avec des champignons de Paris mais pouvez l'associer avec une purée de pommes de terre maison, une polenta crémeuse ou des légumes racines.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites souris d'agneau

2 oignons de Roscoff

500 g de champignons de Paris

3 gousses d'ail

1 litre de fond de veau

20 cl de vin blanc sec

2 branches de romarin

2 branches d'estragon

3 baies de Genévrier

3 graines de coriandre

1 cs de miel

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Épluchez, émincez vos oignons.

Épluchez, coupez en deux, ôtez le germe et écraser les gousses d'ail sous la lame d'un couteau.

Ôtez les pieds des champignons, les laver et les couper en quatre.

Étape 2

Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d'huile d'olive.

Faites-y revenir l'oignon et l'ail.

Dès qu'ils commencent à être translucide, ajoutez les souris d'agneau que vous faites dorer sur toutes les faces.

Étape 3

Déglacez au vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.

Étape 4

Ajoutez le romarin, l'estragon, les graines de coriandre, les baies de Genévrier.

Ajoutez le fond de veau et un peu d'eau si nécessaire pour couvrir les souris d'agneau.

Portez à ébullition, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h45.

Étape 4

Au bout d'1h, ajoutez les champignons.

Poursuivre la cuisson à découvert.

Étape 5

Récupérez 3 louches du bouillon que vous déposez dans une casserole.

Ajoutez le miel, laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un liquide légèrement épais.

Étape 6

Récupérez les souris et les mettre dans un plat allant au four.

Sur le dessus, versez le sirop au miel.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, pour 15 minutes de cuisson.

Arrosez régulièrement.

Étape 7

Pendant ce temps, laissez réduire le contenu de la cocotte.

Dressage

Servir votre souris d'agneau avec un peu de champignons