Potage pékinoise au porc & Tofu

Le potage dit "pékinois" ne provient pas directement de Pékin tel qu'on l'imagine aujourd'hui. Il dérive d'une soupe chinoise du nord, connue sous le nom de "soupe aigre-piquante", consommée depuis longtemps dans les régions froides où l'on privilégie les plats chauds, denses et stimulants. Cette soupe avait pour fonction claire : réchauffer, activer, soutenir l'organisme, surtout l'hiver.

Ce que nous appelons en France "Soupe pékinoise" est en réalité une interprétation occidentalisée, apparue avec les premiers restaurants chinois en Europe au XXe siècle. Elle a été simplifiée.

Autrement dit, ce potage n'est pas une spécialité régionale figée, mais le résultat d'un déplacement : une soupe adaptée aux attentes occidentales, devenue un classique de restaurant. Elle a perdu une partie de sa variabilité, mais conservé son principe fondamental : acidité, chaleur, densité.

Elle est peu grasse, contient des protéines (tofu, œuf, viande), contient des fibres (champignons, tofu), un volume rassasiant.

Elle nourrit sans alourdir, surtout quant on veut manger sobrement.

Ingrédients pour 4 personnes

200 g d'échine de porc

20 g de champignons noirs en lamelles déshydratés

6 champignons shiitake déshydratés

250 g de tofu semi-ferme

150 g de pousses de bambou en julienne

1 œuf

2 cs de sauce soja claire

1,5 cs de sauce soja foncée

2 cc d'huile de sésame

50 ml de vinaigre noir

2 l de bouillon de légumes

1/2 piment rouge frais

30 g de fécule de maïs

2 cs de ciboule ciselée

1 cs de coriandre ciselée

Sel de Guérande

1/2 cc de poivre blanc

Marinade

2 cs d'alcool de riz

1 cc d'huile neutre

1 cc de fécule de maïs

1 pincée de sel

Quelques tours du moulin de poivre

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Étape 1

Détaillez votre viande en fines lamelles.

Les mélanger avec l'ensemble de la marinade, dans un récipient.

Mettez au frais pendant 1 heure.

Étape 2

Réhydratez vos champignons dans un récipient contenant 500 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, ôtez les pieds des shiitake puis les couper en lamelles (quand vos shiitake sont bien hydrater, il n'y a pas de traces blanches au centre). Mettre vos lamelles, à nouveau à tremper avec les champignons noirs.

Épépinez, lavez et ciselez votre piment.

Cassez votre œuf dans un récipient et le battre en omelette.

Rincez vos pousses de bambou.

Faites des tranches fines dans le Tofu puis les détailler en allumettes.

Étape 3

Versez le bouillon de légumes dans votre wok.

Égouttez les champignons, filtrez le bouillon de trempage et l'ajouter dans le wok.

Portez sur feu fort (il faut que cela bouillonne).

Dès que cela est chaud, ajoutez la viande (pensez à séparer la viande).

Écumez la surface des impuretés.

Ajoutez la sauce soja foncée et claire, le piment, le poivre blanc, les champignons.

Laissez bouillonner 1 minute, ajoutez les pousses de bambou.

Laissez bouillonner 1 minute, ajoutez le Tofu.

Mélangez doucement pour ne pas tout réduire en bouilli.

Poursuivre la cuisson 1 minute, ajoutez le vinaigre noir et l'huile de sésame.

Étape 4

Délayez la fécule de maïs dans 1/2 verre d'eau froide.

La verser doucement dans le potage sans cesser de remuer.

Laissez bouillonner pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Étape 5

Versez l’œuf battu en filet dans le potage tout en remuant avec la louche. On doit obtenir des filaments.

Laissez bouillonner pendant 2 à 3 minutes.

Dressage

Servir votre potage dans des bols.

Ajoutez la ciboule et la coriandre.