Mapo tofu

Le Mapo tofu naît du XIXe siècle à Chengdu, dans le Sichuan. Son nom vient de "Ma Po" (la femme marquée de la variole), surnom de la cuisinière qui le préparait dans une petite auberge fréquentée par des portefaix et des ouvriers.

A l'origine, ce n'est pas un plat sophistiqué mais une réponse culinaire à un contexte précis : peu de viande, beaucoup de tofu, besoin d'énergie, de chaleur et de satiété.

Ce plat appartient à la cuisine populaire du Sichuan, construite autour de trois piliers : le piment, le poivre de Sichuan, la fermentation. Il n'est pas conçu pour "piquer", mais pour stimuler.

Les ingrédients essentiels sont : le Tofu, le bœuf haché ou le porc, le Doubanjiang, le Douchi, le piment séché et huile pimentée, le poivre de Sichuan, ail et gingembre, le bouillon clair, la fécule.

Je vous propose une version de Mapo Tofu sans la viande. Tous les éléments techniques sont conservés.

Ce plat sans viande s'inscrit dans la tradition du "Su Mapo Doufu", une version connue en Chine, souvent préparée dans les contextes végétariens ou bouddhistes.

Le Mapo Tofu se mange avec du riz blanc nature, cuit simplement à l'eau. Le riz n'est pas un accompagnement au sens décoratif : il sert à absorber le gras, à tempérer la chaleur et à prolonger la sauce. Sans riz, le plat devient vite saturant.

Personnellement, j'ai adoré ce plat qui m'a surpris au niveau des goûts. Cela m'a réconcilié avec le Tofu que je cuisinais qu'en de rares occasions.

Cette recette m'a été inspirée du blog "France Végétalienne"

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de tofu semi-ferme

1 cs d'huile de sésame

1 cc d'huile neutre

1 cc rase de poivre de Sichuan

2 gousses d'ail

Le vert de 2 oignons verts

2 cs de gingembre frais râpé

1 cs de sauce soja salée

1 cs de Doubanjiang (pâte de fèves de soja fermentées et piments)

1 cs de Douchi (sauce de soja noir fermenté)

1 cs de fécule de maïs

Sel de Guérande

1 cs de ciboule ciselée

1 cs de coriandre ciselée

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Étape 1

Faites griller à sec les graines de poivre de Sichuan dans une poêle pendant 30 secondes. Écrasez-les en poudre dans un mortier.

Épluchez et râpez le gingembre.

Coupez le vert des oignons en rondelles.

Épluchez, coupez en deux, dégermez votre ail puis l'écraser au presse ail.

Coupez le tofu en cubes.

Mélangez la fécule de maïs avec 50 ml d'eau froide.

Étape 2

Portez à ébullition une grande quantité d'eau avec 2 g de sel.

Plongez-y délicatement les cubes de tofu et laissez cuire 1 minute à feu moyen.

Stoppez le feu et laissez les cubes dans l'eau.

Étape 3

Dans un wok versez l'huile neutre.

Ajoutez le gingembre, l'oignon, l'ail, le doubanjiang, le douchi, la sauce soja et le poivre de Sichuan.

Mélangez-bien et faites sauter quelques minutes.

Etape 4

Prélevez 150 ml d'eau chaude de la casserole avec le tofu et la verser dans le wok.

Ajoutez la fécule de maïs diluée dans l'eau.

Mélangez et laissez épaissir pendant 1 à 2 minutes.

Versez l'huile de sésame.

Couvrez et baissez le feu très doux.

Etape 5

Égouttez le tofu et l'ajouter dans votre wok.

L'enrober de sauce.

Continuez la cuisson, à feu très doux pendant 5 à 6 minutes.

Dressage

Servir dans des bols avec un peu de riz blanc nature.

Parsemez un peu de ciboule et de coriandre.