Tournedos de cabillaud et lard croustillant, lentilles du Puy

17 Mars 2018

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de cabillaud

16 tranches fines de poitrine fumée

250 g de lentilles du Puy

1 gousse d’ail écrasée

1 gros oignon de Roscoff

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 litre de bouillon de légumes

1/2 verre de sauvignon blanc

Huile d’olive extra vierge

1 cs de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Rincez le dos de cabillaud sous l’eau froide. Séchez-le avec du papier absorbant. Ôtez les extrémités.

Sur un film alimentaire, déposez 12 tranches fines de poitrine côte à côte puis déposez le dos de cabillaud sur le dessus. Roulez le tout afin de confectionner un rôti. Serrez les extrémités du film alimentaire afin d’obtenir une uniformité. Déposez dans une assiette et réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, déposez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide non salée. Faites chauffer, puis égouttez les lentilles lorsque l’eau arrive à ébullition.

Épluchez l’oignon et le détailler en petits dés.

Coupez le reste de la poitrine fumée en petits dés.

Dans une poêle, faite revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Lorsqu’il commence à dorer, ajoutez les dés de poitrine et laissez légèrement colorer. Versez cette préparation dans un faitout et y ajouter les lentilles, le bouillon de légumes, le thym, la feuille de laurier, la gousse d’ail. Portez à ébullition et laissez mijoter 20. Réservez au chaud.

Sortir le rôti du réfrigérateur, l’enlever de l’emballage et le faire saisir sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Le déposer dans un plat allant au four. Récupérez une louche du jus de cuisson des lentilles que l’on mélange avec le sauvignon blanc. Arrosez le rôti et enfournez dans un four chaud à 180ºC, pour 20 minutes de cuisson. Arrosez-le régulièrement.

Dressage

Égouttez les lentilles, les répartir dans 4 assiettes.

Coupez en tronçons épais votre rôti de cabillaud que vous déposez sur vos lentilles.

Parsemez de persil frais et servir aussitôt.