Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Une alliance de saveurs délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud de 250 gr à 300 g

1 litre de coques

200 ml de vin blanc

1 tomate

1 petite courgette

4 gousses d'ail

3 brins de thym

1 branche de persil

Quelques feuilles de basilic

1 oignon nouveau

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques pincées de piment d'Espelette

Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau régulièrement.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le cabillaud en tronçons de 2 à 3 cm, le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson.

Déposez vos coques dans un grand faitout. Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en deux, le thym, le persil, un tour de moulin, le vin blanc et 250 ml d'eau. Couvrir et portez à ébullition, réduire et laissez cuire 2 à 3 min, le temps que les coques s'ouvrent.

Lavez les légumes, évidez la tomate et la couper en mirepoix. Coupez les extrémités de la courgette et la couper en mirepoix.

Égouttez les coques et les réserver. Filtrez le jus et le faire réduire d'1/3 à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette puis plongez le mirepoix de courgette pour 3 min de cuisson puis le mirepoix de tomate. Stoppez le feu et couvrir.

Épluchez l'oignon, ciselez-le ainsi que la queue verte en fines lamelles..

Dressage

Repartir le dos de cabillaud dans les assiettes. Ajoutez quelques coques. Versez le bouillon et les légumes. Parsemez de l'oignon nouveau et de quelques feuilles de basilic.