Dos de cabillaud aux cèpes

12 Novembre 2020

Une très belle recette dont l'idée vient du site Marie Claire Cuisine et Vins...

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud

600 g de cèpes frais

150 g de lardons

3 échalotes

30 cl de crème fraîche

10 cl de vin blanc sec

Le jus d'un demi-citron

Huile d'olive extra vierge

1/2 bouquet de persil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Plongez les lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, puis retirez du feu aussitôt et égouttez.

Éliminez la partie terreuse des pieds des cèpes, essuyez-les soigneusement avec un torchon humide. Coupez-les en huit dans le sens de la longueur.

Préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Mettez-les à revenir doucement dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, en remuant à la spatule. Dès qu'elles commencent à dorer, versez le vin et laissez réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, sel et poivre et faites réduire de moitié.

Faites revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Dès que leur eau de végétation s'est évaporée, assaisonnez-les. Ajoutez les lardons, poursuivre la cuisson de quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le persil ciselé, mélangez et réservez au chaud.

Badigeonnez vos pavés de cabillaud d'un peu huile d'olive. Faites-les revenir dans une poêle 30 secondes de chaque côté. Les déposer dans un plat allant au four et les cuire 18 minutes à 180°C.

Réchauffez doucement la sauce.

Dans chaque assiette, versez un peu de sauce, les cèpes/lardons. Sur le dessus, dressez un pavé que vous recouvrez légèrement de cèpes/lardons.

Parsemez un peu de persil ciselé, servir aussitôt.