Dos de Lingue rôti, Purée de courgettes et pommes de terre, Jus réduit de romarin

Un vrai moment de bonheur à l'assiette : un dos de Lingue rôti, à la chair nacrée, fondante, subtilement parfumé à l'estragon frais.

En accompagnement, une purée de courgettes et pommes de terre, nappé d'un jus réduit au romarin apportant une profondeur aromatique boisée, presque méditerranéenne, qui vient lier l'ensemble dans une belle harmonie.

Et puis, ce zeste de citron , juste parsemé au dernier moment, réveille l'ensemble avec une pointe de fraîcheur acidulée.

Un plat simple en apparence, mais tout en équilibre et en élégance...

Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de Lingue coupé en deux

4 branches d'estragon

1 cc d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Zeste de citron jaune

Purée de courgettes et pommes de terre

500 g de pommes de terre

300 g de courgettes

4 gousses d'ail

1 cs d'estragon ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Jus réduit de romarin

2 branches de romarin

1 échalote

10 g de beurre

20 cl de vin blanc

20 cl de fond de veau

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Commençons par la purée

Épluchez, lavez, coupez en quatre les pommes de terre

Enlevez les extrémités des courgettes, les laver.

Déposez vos pommes de terre dans le fond de votre faitout à vapeur, recouvert d'eau.

Sur le dessus, déposez votre panier vapeur et y mettre vos courgettes et vos gousses d'ail.

Couvrir, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à complète cuisson.

Égouttez vos pommes de terre, les déposer dans un grand plat avec les courgettes coupées en morceaux et l'ail épluché.

Écrasez à la fourchette l'ensemble.

Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez l'estragon ciselé et bien mélanger.

Réservez au chaud.

Étape 2

Le poisson

Lavez, essuyez les branches d'estragon.

Badigeonnez le fond d'un plat au four avec un peu d'huile d'olive, ainsi que le poisson.

Déposez les branches d'estragon dans le fond du plat.

Déposez votre poisson sur le dessus.

Salez et poivrez selon votre goût.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle pour une cuisson de 20 minutes.

Étape 3

Jus réduit au romarin

Épluchez, ciselez votre échalote.

Les faire suer dans une casserole à feu vif.

Déglacez avec le vin blanc et faites réduire de moitié.

Ajoutez les branches de romarin, poursuivre la cuisson de 5 minutes à feu vif.

Ajoutez le fond de veau, salez et poivrez selon votre goût.

Réduire le feu et laissez mijoter et épaissir, une dizaine de minutes.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse assez large

Au centre, déposez votre purée. Ôtez délicatement votre cercle à mousse.

Sur le dessus, déposez un morceau de poisson.

Versez le jus sur le dessus.

Parsemez un peu de zestes de citron sur le dessus et une pluche d'estragon.