Moules à la mousse de saumon vanillée et ses oeufs de truite

Cette entrée est festive et relativement simple à réaliser. Par contre, elle demande un peu de temps pour sa préparation mais en vaut vraiment la peine.

Ce qui peut être long, c’est le nettoyage des moules mais si vous ne voulez pas le faire, n’hésitez pas à acheter des moules prêtes à cuire. On en trouve maintenant facilement et elles sont en général excellentes.

Si vous avez la chance d'habiter près des côtes, vous pouvez en trouver de bien fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes

48 moules

La mousse de saumon
400 g de filet de saumon
30 ml de Noilly Prat
1 échalote ciselée
2 blancs d’œufs
1/2 cc de poudre de vanille Bourbon
200 ml de crème fraîche semi épaisse légère
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce
150 ml de jus cuisson de moules
1 échalote
30 ml de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
100 ml de crème fraîche semi épaisse légère
1/2 gousse de Vanille Bourbon
Un peu de ciboulette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

Décoration
Un peu d’œufs de truite
Quelques pluches d'aneth

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Étape 1

La mousse de saumon

Épluchez votre échalote, le couper grossièrement.

Émiettez le saumon, le mélanger avec le Noilly Prat, l'échalote, les blancs d’œufs, la poudre de vanille, salez et poivrez selon votre goût.
Passez le tout au mixeur jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Mettre au frigo pendant 20 min.
Reprendre la mousse et incorporez la crème fraîche avant de remettre le tout au frais.

Étape 2

Préparation des moules
Lavez et rincez abondamment les moules, les ouvrir à feu vif et les retirer de leurs coquilles (conservez les coquilles). Réservez le jus de cuisson.
Étalez la mousse à la cuillère sur l'une des coquilles, posez la moule sur le dessus et refermez avec l'autre coquille et ficelez le tout. Reproduisez cette opération pour toutes les moules.

Pochez les moules environ 5 à 6 min à l'eau frémissante, le temps nécessaire à la cuisson de la mousse.
Sortir les moules et coupez les ficelles. Éliminez la coquille supérieure.

Étape 3

Préparation de la sauce

Épluchez, émincez votre échalote.
Faire revenir l'échalote émincée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Ajoutez le jus de cuisson des moules, le Noilly Prat et réduire au tiers. incorporez la 1/2 gousse de vanille fendue en deux ainsi que la crème. Réduire à la nappe.

En fin de cuisson, ajoutez un peu de ciboulette ciselée.

Dressage
Tapissez dans chaque assiette un peu de sauce.

Dressez les moules en forme de cercle.

Arrosez avec un peu de sauce.

Parsemez un peu d’œufs de truite et terminez par une pluche d'aneth au centre de votre assiette.