Crêpes garnies au canard croustillant aux épices

18/05/2018 23:54

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de canard

15 cl de vin jaune

25 g de gingembre frais

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

2 cc légèrement bombées de 5 épices

2 cc légèrement bombées de poivre de Sichuan

1 cc légèrement bombée de gros sel

Quelques feuilles et fleurs d'ail des ours

La garniture

1 avocat

3 oignons blancs nouveaux

12 asperges vertes

De la mâche

Sauce hoisin

La pâte à crêpe

300 gr de farine semi-complète

1 oeuf

1 cc rase de sel de Guérande

700 ml d'eau froide

Huile d'olive pour la cuisson de vos galettes

La veille

Concassez ou mixez les 5 épices, le poivre de Sichuan, la badiane avec le gros sel. Cassez en petits morceaux le bâton de cannelle.

Frottez les filets de canard avec cette poudre. Ajoutez le gingembre pelé et râpé grossièrement.

Dans un plat, déposez les filets. Recouvrir de morceaux de cannelle et versez le vin jaune. Filmez et laissez mariner au frais en retournant de temps en temps.

Le lendemain

Préchauffez le four à 170°C.

Ôtez le gingembre et la cannelle (ils brûleraient à la cuisson).

Placez les filets dans un plat allant au four avec la marinade, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 2h30 de cuisson. Retournez de temps en temps les filets

Pendant ce temps, préparez les crêpes : Mélangez au fouet votre farine avec le sel, l'oeuf et votre eau froide. La préparation doit être fluide. Laissez reposer votre pâte pendant 2 heures au frigo.

Coupez les pointes des asperges, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, les égoutter et les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter, les couper en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Nettoyez la mâche et la réserver.

Epluchez les oignons blancs et les ciseler.

A la dernière minute, épluchez et coupez en lamelles votre avocat.

Au bout de 2h30 de cuisson de la viande, ôtez le papier d'aluminium, disposez les filets côté peau dessus, augmentez la température à 230°C et poursuivez la cuisson de 10 minutes. Sortir du four et taillez en lamelles.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez une crêpe et étalez 1/2 cs de sauce hoisin, répartir la viande de canard, un peu de mâche, les asperges, quelques lamelles d'avocat, l'oignon blanc, les feuilles ciselées d'ail des ours et ses fleurs. Roulez et accompagnez des restes de la garniture en salade.