Lotte à l'Armoricaine

La lotte à l'Armoricaine est un grand classique de la cuisine française qui évoque à la fois la mer, le soleil et une cuisine généreuse, pleine de caractère.

C'est une recette emblématique de la côte atlantique.

Malgré son nom, la lotte à l'Armoricaine ne vient pas directement de Bretagne (Armorique), mais plutôt du sud de la Bretagne ou du Pays Basque. On raconte qu'elle a été inventée par un chef français installé aux États-Unis au 19ème siècle, revenu en France avec cette recette aux accents ensoleillés.

La lotte est un poisson noble et ferme, à chair blanche sans arêtes (seul l'os central), au goût fin et à la texture ferme. Elle tient bien à la cuisson et se marie parfaitement aux sauces riches.

La sauce Armoricaine est riche en saveurs avec des tomates, échalotes, ail, Cognac, bouquet garni, piment et un fumet de poisson maison. Elle est à fois vive, légèrement relevée, acidulée et enveloppante. Le flambage du Cognac apporte un parfum raffiné.

Ce plat est à la fois chic et convivial. On le sert volontiers lors des repas de fête ou de week-end, accompagné d'un riz semi-complet ou de pommes de terre vapeur.

J'ai accompagné ce plat d'un riz semi-complet, aussi appelé riz "brun partiel". C'est un riz auquel on a retiré une partie du son (l'enveloppe externe) mais pas entièrement. Il conserve une bonne part de ses nutriments, tout en étant plus digeste et plus rapide à cuire que le riz complet. Il contient des fibres, vitamines (notamment B1, B3 et B6) et minéraux (magnésium, phosphore) .

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de queue de lotte

1 boite de tomates pelées

1 cs de concentré de tomates

4 échalotes

16 oignons grelots

2 gousses d'ail

5 cl de Cognac

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de piment de Cayenne

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu d'estragon frais ciselé

Bouillon de poisson

1 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 branches de persil

20 cl de vin blanc sec

Les parures de la queue de lotte

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Le bouillon

Ôtez les peaux de la queue de lotte.

Détachez les filets de l'os dorsal, les réserver au frais.

Coupez les parures en morceaux grossiers.

Épluchez, coupez grossièrement l'oignon.

Épluchez, coupez en deux, dégermez la gousse d'ail.

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive et faites saisir à feu vif les parures de la lotte.

Ajoutez votre oignon, l'ail. Poursuivre la cuisson pour laisser légèrement dorer.

Déglacez au vin blanc, grattez les sucs du fond de cocotte avec une cuillère en bois et laissez réduire d'un tiers.

Ajoutez le reste des ingrédients, couvrir d'eau, salez et poivrez selon votre goût.

Laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes sur feu doux.

A la fin de cuisson, passez au chinois, pressez avec un pilon pour récupérer le maximum de jus et réservez.

Étape 2

Épluchez, ciselez vos échalotes.

Épluchez, coupez en deux, dégermez, ciselez votre ail.

Épluchez vos oignons grelots.

Coupez la lotte en tronçons.

Étape 3

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive et faites colorer sur feu vif la lotte sur toutes les faces.

Versez le Cognac et flambez.

Débarrassez dans une assiette.

Étape 4

Dans la même cocotte, mettre les échalotes, l'ail et les oignons grelots.

Faites légèrement dorer en remuant sans cesse.

Déglacez avec le bouillon.

Décollez les sucs du fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

Laissez réduire d'un tiers.

Ajoutez les tomates pelées coupées en petits morceaux.

Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez le concentré de tomates et le piment.

Laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes.

Étape 5

Ajoutez votre lotte dans la cocotte, laissez mijoter pendant 15 minutes.

Dressage

Servir votre lotte avec sa sauce, un peu d'estragon sur le dessus.

Vous pouvez l'accompagner d'un riz semi-complet comme sur la photo.