Noix de Saint-Jacques sur lit de compoter de poireaux

22 Janvier 2026

Des noix de Saint-Jacques, du poireau, rien d'autre à dire, ou presque.

Le poireau est fondu, doux, légèrement sucré.

Les noix de Saint-Jacques sont justes saisies avec une croûte fine, une chair encore nacrée.

Ce qui rend l'ensemble bon, c'est le contraste : la mer et la terre, le fondant et le nacré.

Servie en bouchée, la noix de Saint-Jacques arrive intacte, chaude juste ce qu'il faut, et on la déguste avant qu'elle ne perde sa texture. Même le poireau garde sa douceur et sa tenue.

Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de Saint-jacques

1/2 poireau

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1 verre de bouillon de légumes

1/2 cc de raifort

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

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Étape 1

Nettoyez le poireau et le ciseler finement.

Épluchez, ciselez finement votre échalote.

Nettoyez les noix de Saint-Jacques. Détachez les noix du corail (que vous réservez).

Étape 2

Dans une casserole, versez 1/2 cs d'huile d'olive et faites saisir l'échalote et le poireau.

Versez le vin blanc, laissez bouillonnez jusqu'à réduction d'1/3.

Réduisez le feu.

Salez et poivrez selon votre goût.

Versez 1/3 du bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes.

Étape 3

Dans une poêle, versez 1 cc d'huile d'olive et faites sauter les corails coupés en deux ou trois.

Dès qu'ils commencent à colorer, versez le reste du bouillon de légumes.

Laissez bouillonner pendant 5 minutes puis filtrez au chinois.

Ce bouillon, l'ajouter progressivement à la cuisson de la fondue de poireau.

15 minutes avant la fin de cuisson, découvrez pour laissez évaporer plus rapidement.

Hors feu, ajoutez le raifort, bien mélanger.

Couvrez et réserver au chaud.

Étape 4

Dans une poêle bien chaude, versez 1 cc d'huile d'olive et faites saisir 2 minutes de chaque côté vos noix de Saint-Jacques.

Dressage

Dans chaque cuillère ou verrine, versez un peu de fondue de poireau.

Sur le dessus, déposez une noix de Saint-Jacques.

Parsemez un peu de persil ciselé.

Servez aussitôt.