Tagliatelles fraîches aux cèpes et Noix de Saint-Jacques

15 Octobre 2025

Les vrais amateurs sont convaincus que les pâtes fraîches sont bien supérieures aux pâtes sèches.

Par bonheur, les pâtes fraîches sont faciles à préparer à la maison. Si vous achetez une machine spéciale, vous verrez qu'elle est simple à utiliser et qu'elle donne un résultat plus régulier. Cependant, il est tout à fait possible de préparer entièrement à la main une pâte.
Quel que soit la méthode, l'effort mérite d'être fait, car le résultat final l'emportera, de loin sur les produits secs que vous trouvez en grandes surfaces.
De plus, le fait de les réaliser soi-même permet d'agrémenter vos pâtes de saveurs de toute sorte en fonction de votre imagination, des envies du moment et de ce que l'on trouve suivant les saisons.
Je peux vous assurer qu'au niveau gustatif, elles sont excellentes et n'ont vraiment rien à voir avec les pâtes fraîches de nos supermarchés.

Ingrédients pour 4 personnes

Les tagliatelles
15 g de cèpes déshydratés
300 g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Un peu de farine de saupoudrage

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min, les égoutter et les couper très fins.
Versez la farine et le sel sur un plan de travail. Faites un puits au milieu et cassez-y les œufs Du bout des doigts, faites tomber la farine vers le centre et mélangez bien. Ajoutez l'huile d'olive et les cèpes, mélangez encore jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez-la jusqu'à ce quelle devienne lisse et souple.
La passer dans votre machine à pâte afin de l'abaisser et la faire sécher 15 min avant de faire vos tagliatelles que vous sécher de nouveau 30 min.

La sauce
25 g de cèpes déshydratés
1 échalote émincée
1 oignon blanc coupé en lamelles
150 ml de vin blanc sec
150 ml de fumet de poisson
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail écrasée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min, les égoutter, les couper en gros morceaux et réservez.
Faites dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, l'échalote et l'oignon blanc. Déglacez au vin blanc.
Ajoutez le fumet de poisson, salez, poivrez.
Ajoutez la gousse d'ail écrasée, laissez frémir 5 min puis réduire le feu et laissez mijoter 20 min.
Ajoutez les cèpes et poursuivre la cuisson le temps nécessaire pour que la sauce épaississe à feu doux. Réservez.

12 Noix de Saint-Jacques
Basilic
Gomasio à l'ail d'ours
Huile d'olive

Cuire vos pâtes à l'eau bouillante salée 3 min afin qu'elles restent al-dente.
Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude 2 min de chaque côté.

Dressage
Dans 4 assiettes, déposez vos tagliatelles au centre, surmontez d'un peu de sauce et de 3 noix de Saint-Jacques que vous faites tenir avec un pic.
Versez un peu d'huile d'olive, saupoudrez un peu de gomasio à l'ail d'ours, et de basilic ciselé.

Il suffit d'ouvrir un sachet de cèpes déshydratés pour être immédiatement transporté au cœur de la forêt, là où l'humus humide et les sous-bois dégagent ce parfum inimitable.

Cueillis à l'automne, soigneusement séchés, les cèpes deviennent un trésor.

Contrairement aux champignons frais, fragiles et éphémères, ceux-ci traversent les saisons et gardent, parfois même renforcent, leur intensité aromatique.

Vous pouvez les utiliser dans une multitude de recettes comme dans une sauce crémeuse, un risotto, un velouté, dans une farce...